Keine Angabe

Chiffonade von Extra-Bitter-Schokolade mit weißem S ..



Für 1 Rezept

FÜR DIE CHIFFONADE* "GANACHE" (= FÜLLUNG)

  • 125 ml Milch
  • 125 g Sahne
  • 3 Eigelb
  • 25 g Zucker
  • 150 g Vollmilchschokolade
  • 50 g Extra-Bitter Schokolade
    		•

    FÜR DAS KAKAO-SABLÉ

  • 200 g Butter
  • 50 g Grieß
  • 100 g Zucker
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 200 g Mehl
  • 50 g Kakao
    		•

    FÜR DIE CHIFFONADE "SCHOKOLADENBLÄTTER"

  • 500 g Zartbittere Schokolade
  • 50 ml Öl
    		•

    FÜR DAS WEISSE SCHOKOLADENEIS

  • 500 ml Milch
  • 500 g Sahne
  • 100 g Zucker
  • 250 g Weiße Schokolade
    		•

    FÜR DIE MARINIERTEN RUMKIRSCHEN

  • 1 kg Kirschen
  • 100 g Zucker
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Litr. Kirschsaft
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Sherry
  • 100 ml Rum
  • 150 g Kristallzucker
  • 1 Zimtstange
  • 2 Nelken
  • 3 Sternanis
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    *Chiffonade: kommt aus dem Französischen; chiffon = Lappen, es ist eine Art, das Hippegebäck oder die Schokolade zu kräuseln oder zusammenzudrücken Für die "Chiffonade Ganache" Milch, Sahne, Eigelb und Zucker zur Rose abziehen. So wird das Einrühren heißer Milch in schaumig gerührte Eimasse genannt. Eine Vanillesauce erhitzen, damit Eigelb, Zucker und Sahne ohne aufzukochen stocken. Die Konsistenz ist dann richtig, wenn man den Löffelrücken mit der Masse überzieht und beim Daraufblasen eine Rose entsteht. Wenn man den Rührbesen herauszieht, muss sich aus der Creme ein rosenartiges Gebilde erheben. Vollmilchschokolade und Extra-Bitter Schokolade hinzufügen.

    Für das Kakao-Sablé Butter, Grieß, Zucker, Eier und Eigelb verrühren. Mehl und Kakao dazu geben. Zwei Stunden kalt stellen, anschließend den Teig 3 mm dick ausrollen und zirka 6 cm große Böden ausstechen und bei 200 Grad backen. Zuerst das Kakao-Sablé in einen Ring stellen (6 cm Durchmesser) und 2 cm hoch), dann die Ganache (Füllung) bis zum Rand auffüllen, das Törtchen anschließend kalt stellen.

    Für die "Chiffonade Schokoladenblätter" die Schokolade bei 45 Grad verschmelzen lassen, Öl hinzufügen. Masse auf einem Blech dünn ausbreiten, kalt stellen und fest werden lassen, mit einem Spachtel die Schokolade modellieren (Zigaretten, Fächer). Tipp: Rezept nur mit zartbitterer oder bitterer Schokolade anfertigen.

    Für das Schokoladeneis Milch und Sahne verrühren, Zucker dazu geben und aufkochen lassen, weiße Schokolade dazugeben. Die Masse durch ein Sieb passieren, abkühlen lassen, in die Eismaschine geben und einfrieren.

    Für die Rumkirschen den Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Kirschsaft, Portwein, Sherry, Rum und Kristallzucker hinzufügen und mit den Gewürzen verfeinern. Sud 5 Minuten aufkochen. Anschließend den Sud in ein Einmachglas auf die entsteinten Kirschen (aber mit Stiel) gießen. Das Glas schließen, auf den Kopf stellen bis der Inhalt kalt ist, dann zur Seite stellen.

    Chiffonade "Ganache" in die Mitte eines Tellers legen. Chiffonade "Schokoladenblätter" darauf setzen, eine Kugel Eis dazu legen, mit Rumkirschen außen herum garnieren und mit Minze dekorieren. Tipp: Damit die Eiskugel nicht verrutscht, auf ein Bett aus Kokosraspeln oder Mandelgrieß legen.

    : O-Titel : "Chiffonade" von Extra-Bitter-Schokolade mit weißem : > Schokoladeneis und marinierten Rumkirschen

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