Die Entenkeulen mit Meersalz und schwarzem Pfeffer wA¼rzen. Den Knoblauch grob zerkleinern und mit
den Rosmarinzweigen, Majoranzweigen und vier Thymianzweigen zu den Entenkeulen geben. Die
gewA¼rzten Entenkeulen mit Folie abgedeckt im KA¼hlschrank circa vier Stunden marinieren lassen.
Nach sechs Stunden einmal wenden.
Den Apfel halbieren. Die Schalotten schA#len und ebenfalls halbieren.
GA#nseschmalz in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen. Das Mineralwasser
dazugeben. Die Entenkeulen, den Apfel, einen Thymianzweig und die Schalotten einlegen und circa zwei
Stunden leicht kA#cheln lassen. Die Entenkeulen vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und
warm halten. Kurz vor dem Servieren im Backofen bei Grillstufe kross werden lassen. Mit Salz und leicht
zerdrA¼ckten PfefferkA#rnern wA¼rzen.
Graupenrisotto:
Schalotten und Karotte putzen und fein wA¼rfeln. Die Schalotten, KarottenwA¼rfel und Graupen in zwei
EsslA#ffel Butter glasig anschwitzen.
Mit WeiAYwein ablA#schen und einkochen lassen. Die GeflA¼gelbrA¼he aufkochen lassen und das
Graupenrisotto immer wieder mit heiAYer BrA¼he bedecken.
Einkochen lassen, rA¼hren und so abwechselnd weich garen.
Die WirsingblA#tter waschen und den weiAYen Strunk entfernen. Die BlA#tter in kochendem Salzwasser
bissfest blanchieren.
In Eiswasser abschrecken, herausnehmen und in zwei Mal zwei Zentimeter groAYe StA¼cke schneiden.
Den Wirsing in das Graupenrisotto geben und mit Salz, Pfeffer, MajoranblA#ttern, restlicher Butter und
geriebenem Parmesan abschmecken.
Das Graupenrisotto auf vier vorgewA#rmten Tellern anrichten und die confierten Entenkeulen darauf verteilen
und sofort servieren.