Wurzelfleisch mit Schnittknödel

Für 4 Personen

Zutaten

4 Schweinefiletstücke (à 160 g)

Je 160 g Streifen von Lauch, Karotten, Sellerie

500 ml Fleischbrühe

8 Wacholderbeeren

8 Pfefferkörner

Je 1/4 TL Senfkörner, Piment

4 Kardamomkapseln

2 Lorbeerblätter

3 EL Essig

1 TL Brauner Zucker

1.5 EL Olivenöl

2 Eigelbe

2 EL Meerrettich

30 ml Fleischbrühe

180 g Weißbrotwürfel

3 Eier

160 ml Milch

1 Essl Schnittlauchröllchen

80 g Zwiebelwürfel

1.5 EL Olivenöl

Muskat, Salz, Pfeffer, Kerbel

Zubereitung (circa 60 Minuten):

Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, zu den Brotwürfeln geben, aufgeschlagene Eier unterheben, angewärmte Milch, Schnittlauch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, gut vermengen. Die Masse auf eine Klarsichtfolie geben, eine Rolle machen und die Enden der Folie einschlagen und im Wasserbad 15 bis 18 Minuten blanchieren, abkühlen lassen, Folie entfernen und von der Knödelrolle Scheiben schneiden.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl rundum scharf anbraten. Brühe aufkochen, gemörserte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment, Senfkörner, Kardamom zugeben. Das Fleisch mit Lorbeer, Essig, braunem Zucker zufügen und auf den Punkt ziehen lassen.

In einer Anbratpfanne die Gemüsestreifen angehen lassen, mit Salz, Pfeffer würzen und auf den Biss andünsten lassen. Eigelbe mit Meerrettich verrühren, etwas abgekühlte Brühe vom Fleisch zugeben, über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Knödelscheiben in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb braten, auf Tellern anrichten, Fleisch in Scheiben schneiden, mit anlegen, mit Meerrettichschaum überziehen und die Gemüsestreifen mit anrichten und mit Kerbel garnieren.


Stichworte	Backen, Brot, Fleisch, Gemüse, Kräuter

Titel - Rubrik - Stichworte