Zutaten für 4 Personen 250 ml Gemüsebrühe 50 g Butter 1 Chilischote ½ Stange Lauch 1 Stängel
Estragon 1 Knoblauchzehe 3 EL Sonnenblumenöl 8 Jakobsmuscheln (nur das Muskelfleisch) Salz, Pfeffer
250 ml Orangensaft 2 Orangen 1˙#2 TL grüner, eingelegter Pfeffer Vorbereiten Die Gemüsebrühe erhitzen.
Butter fein würfeln und ins Gefrierfach stellen. Chilischote halbieren, entkernen und fein würfeln. Lauch
putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Streifen schneiden.
Blätter vom Estragonstängel abzupfen. Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Zubereiten Den Backofen auf 80 °C vorheizen und einen Porzellanteller zum Erwärmen hineinstellen Das
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen.
Die Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und von beiden Seiten bei hoher Temperatur jeweils ½ Minute
anbraten (Nicht zu lang braten, sonst werden die Jakobsmuscheln zäh bzw. trocken. In der Mitte müssen
sie fast roh bleiben). Herausnehmen und auf dem vorgewärmten Teller im Backofen warm halten.
Die gewürfelte Chilischote und Knoblauchzehe im Bratfett andünsten.
Mit der Gemüsebrühe und dem Orangensaft ablöschen, den Lauch zugeben und auf die Hälfte einkochen.
Währenddessen die Orangen inklusive der weißen Haut abschälen und filieren (s. Schritt-für-Schritt-
Anleitung
S. ). Kalte Butterwürfel in die Sauce rühren. Orangenfilets, Estragon und grünen Pfeffer zugeben. 1#2
Minuten darin erwärmen, die Sauce darf aber nicht mehr aufkochen.
Die Jakobsmuscheln in der Muschelschale mit der Lauchsauce und den Orangenfilets servieren.