Den gespickten Braten salzen und zu jedem Speckstreifen abwechselnd eine Nelke, ein Stücklein Zimt,
ein Thymianzweiglein und ein paar Pfefferkörner dazustecken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und
hacken. Dann in einem nicht zu grossen Topf das Olivenöl erhitzen und darin das Fleisch mit den Zwiebeln
und dem Knoblauch rundum anbraten. Anschliessend alles mit Mehl bestäuben.
Nun soviel Rindsbrühe und Weisswein auffüllen, dass das Fleisch zur Hälfte darin liegt. Den Topf
verschliessen und bei kleiner Hitze langsam dämpfen, bis das Fleisch mürbe ist. Dies dauert etwa
anderthalb bis zweieinhalb Stunden. Das gar gekochte Rindfleisch herausheben, die Sauce durch ein Sieb
passieren und, falls sie zu wenig kräftig ist, bei grosser Hitze einkochen und abschmecken.
Die Polenta wie folgt zubereiten: Das Wasser in einem Topf zum
Kochen bringen, salzen und die beiden Mehlsorten einstreuen. Bei sehr schwacher Hitze und unter
ständigem Rühren je nach Feinheit des Mehls etwa eine Dreiviertelstunde bis Stunde kochen, bis sich der
Brei vom Topfrand ablöst.