600 g Helles Kalbsfilet am
- Stück, abpariert und
- abgehangen
1 Litr. Geflügelbrühe
0.5 Bd. Thymian
0.5 Bd. Blattpetersilie
0.5 Bd. Basilikum
0.5 Bd. Estragon
0.5 Bd. Rosmarin
5 Lorbeerblätter, frisch
- oder getrocknet
1 Knolle Knoblauch
4 Nelken
10 Wacholderbeeren
10 Körner schwarzer
- Pfeffer
20 Körner Koriander
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Muskatnuss
400 g Breite grüne Bohnen
300 g Pfifferlinge, klein
4 Schalotten, länglich
50 g Milden, geräucherten
- Bauchspeck, dünn
- geschnitten
1 TL Selbst getrocknetes
- Bohnenkraut
4 Kartoffeln, festkochend,
- mittelgroß
100 g Butter
Rapsöl zum Braten
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