Sonstiges

Reiskrapfen auf Schwammerlragout



Für 4 Servings

Zutaten

  • 4 dl Geflügelbrühe
  • - +/-
  • 150 g Risottoreis
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • 2 Streifen Limettenschale
  • - Unbehandelte Frucht
  • 1 Scheib. Knoblauch
  • 80 g Gut durchwachsener Speck
  • - in dünnen Streifen
  • - geschnitten
  • 1/2 Zwiebel
  • - geschält möglichst
  • - fein gewürfelt
  • 1 Esslöffel Öl
  • 80 g Bergkäse
  • - grob gerieben
  • 2 Eigelb
  • 2 Esslöf Doppelgriffiges Mehl
  • 1 Prise Limettenschale
  • - unbehandelte Frucht
  • - fein gehackt
  • 1 Esslöffel Braune Butter
  • 2 Esslöffel Glatte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
    		•

    FRITTIERTEIG

  • 125 g Mehl
  • 125 g Speisestärke
  • 30 g Backpulver
  • 1/2 Teel Frische Thymianblätter
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz
    		•

    AUSSERDEM

  • Fett für die Fritteuse
    		•

    SCHWAMMERLRAGOUT

  • 1/2 Zwiebel
  • - geschält klein gewürfelt
  • 1 Esslöffel Öl (1)
  • 2 dl Geflügelbrühe
  • 80 g Sahne
  • 20 g Butter (1)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Esslöffel Glatte Petersilie
  • 200 g Gemischte Pilze
  • - geputzt, halbiert oder
  • - geviertelt, nach Grösse
  • 1 Teelöffel Öl (2)
  • 10 g Butter (2)
  • Salz
    		•

    REF

  • - Alfons Schuhbeck
  • - im Bayerisches Fernsehen
  • - Noch mehr Hausmannskost
  • - für Feinschmecker
  • - Folge "Reis"
    		•
    Für die Reisbällchen die Geflügelbrühe in einem Topf erhitzen. Den Reis in einem zweiten Topf im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, reduzieren lassen und mit etwas heisser Geflügelbrühe aufgiessen. Unter ständigem Ruhen immer wieder Brühe dazugeben, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat. Nach zehn Minuten Limettenschale und Knoblauch hinzufügen. Sobald der Reis gar ist, die Gewürze entfernen und den Reis in einer Schüssel auskühlen lassen(*).

    In der Zwischenzeit Speckstreifen und Zwiebelwürfelchen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl eine bis zwei Minuten braten. Speck-Zwiebel-Mischung, Bergkäse, Eigelb, Mehl und Limettenschale unter den ausgekühlten Reis geben und zu einer kompakten Masse vermischen. Die Reismasse mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit der braunen Butter verfeinern. Die frisch grob gehackte Petersilienblätter unterheben und aus der Masse kleine Kugeln von etwa drei cm Durchmesser formen. Diese kurz in doppelgriffigem Mehl wenden.

    Für den Frittierteig Mehl und Speisestärke in eine Schüssel sieben und mit Backpulver mischen. Unter Rühren langsam etwas kaltes Wasser dazugeben, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Die frisch gehackten Thymianblätter untermischen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

    Die Fritteuse auf 160Grad erhitzen.

    Für das Schwammerlragout die Zwiebelwürfelchen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl (1) glasig dünsten. Mit der Geflügelbrühe ablöschen, fünf Minuten köcheln lassen. Sahne hinzufügen, erhitzen und die Butter (1) darin schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zum Schluss die frisch gehackte Petersilienblätter dazugeben.

    In der Zwischenzeit die Pilze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl (2) und Butter (2) eine bis zwei Minuten anbraten. Erst dann leicht salzen und unter die heisse Sauce mischen.

    Die Reisbällchen nacheinander in den Frittierteig tauchen und im heissen Öl goldbraun frittieren. Die fertigen Reiskrapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und mit der heissen Pilzsauce servieren.

    (*) Der Reis für die Bällchen kann auch gut schon am Vortag gekocht werden.

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    Stichworte

    Pilz, Reis, Sonstiges

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