Gemüse
Gemüse gut in Form
Für
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Info
TIPS ZUM FORMSCHÖNEN
TOURNIEREN ist der Fachausdruck für "Bastelarbeit" mit Gemüse.
Beliebt sind längliche, ovale Formen, 4-6 cm lang, die z. B. aus
Karotten wie folgt geschnitten werden: Karotten schälen, quer in
gleichmässige Stücke teilen und dann längs halbieren. Mit einem kleinen, spitzen, eventuell nach innen
gebogenen Messer (Tourniermesser) zunächst die Kanten leicht bogenförmig abschneiden. Dann das
Karottenstück mit 6-7 weiteren bogenförmigen
Schnitten oval formen.
Will man Karotten oder Petersilienwurzeln ohne viel Mühe hübsch und gleichmässig schneiden, genügt es,
junges, gleich grosses Gemüse zu schälen und samt dem Stielansatz im ganzen oder der Länge nach
halbiert zu garen.
Klassische Schnittformen für Gemüse sind Julienne, Brunoise und Mirepoix.
Für JULIENNE Gemüsestücke von 3-4cm Länge putzen und eventuell
schälen. In 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, diese aufeinanderlegen
und wiederum in 1-2 mm dicke Stäbchen bzw. Streifen schneiden.
Schneidet man Julienne quer zu gleichmässigen Würfelchen, so heissen diese BRUNOISE.
Julienne wie Brunoise kann man von einer Sorte oder von gemischtem Suppengemüse schneiden.
Ausserdem von Pilzen, Peperoni, Cornichons, Schinken, Zunge oder Geflügelbrust. Für Julienne von
Zitrusschalen gibt es ein eigenes Werkzeug, den Juliennereisser.
Stifte und Würfelchen dienen als aromatische Garnitur für Suppen, Saucen und Farcen, Julienne auch als
Rohkost oder, in Butter gedünstet, als Gemüsebett.
MIREPOIX heissen gemischte Gemüsewürfel, so klein wie Brunoise oder bis zu 1 cm Seitenlänge. Für
herzhafte Gerichte kommen noch Bauchspeck- oder Schinkenwürfel dazu. Mirepoix wird gern zu Fleisch,
Wild, Fisch und Meeresfrüchten verwendet, es ist ideal in Ragouts und zu kurz gedünsteten
Pfannengerichten.
Scheiben des gewaschenen Gemüses, in gleichmässige Stifte und diese dann quer in Würfel schneiden.
Um dünne STREIFEN zu erhalten, wird geputztes Gemüse in gleichmässige Scheiben geschnitten und
diese dann in möglichst dünne Streifen. Noch feiner werden die Streifen mit dem Sparschäler. Z.B. kann
man Knollensellerie in Streifen schälen.
Solche Gemüsestreifen sind eine bunte und wohlschmeckende Ergänzung zu Bandnudeln. Gemüsestreifen
blanchieren, Nudeln kochen und miteinander in Butter schwenken. Freilich sind Julienne und Brunoise die
leinste Art, Gemüse zu schneiden. Zumindest geschmacklich erzielt man aber dasselbe Ergebnis auch mit
dieser schnelleren Methode: geschälte Gemüsestücke von Hand oder in der
Küchenmaschine raspeln.
Die MANDOLINE. Dieses klassische Küchengerät ist im Fachhandel erhältlich nicht ganz billig, aber
wirklich sehr praktisch. Durch Verstellen von Messern und Walze erhält man viele verschiedene
Schnittformen. Der aufgesetzte Hobel ermöglicht schnelles und sicheres Arbeiten bis auf das letzte
Gemüsestückchen.
Waffelkartoffeln werden gleichmässig und wunderschön, indem man die Kartoffeln vor jedem Schnitt um
90o dreht.
Scheiben, gleichmässig und schnell: wer keine Küchenmaschine hat,
schneidet Scheiben am besten auf dem GURKENHOBEL.
Gewöhnen Sie sich an das BUNTMESSER. Es macht nicht mehr Arbeit. Und fein gerippt wirkt das
Gemüse gleich eleganter. Z.B. wird eine geschälte Cocoyams vor dem Dünsten damit sehr schön in
Scheiben geschnitten.
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