1 13/16 kg Hirschrücken
- mit Knochen
1 Möhre
1 Stellerieknollenstück
1 klein. Kauchstange
1/2 Litr. Trockener Rotwein
50 g Butterschmalz
- (1)
25 g Butterschmalz
- (2)
1 Lorbeerblatt
5 Waholderbeeren
- zerdrückt
; Salz
; schwarzer Pfeffer
50 g Butter
- eiskalt
2 EL ; davon (3)
1 Essl ; Zucker
100 g Schwarze Johannisbeeren
125 g Crème fraiche
400 g Steinpilze
1 Scheib. Durchwachsener Räucherspeck
1 Majoranzweig
2 Litr. ; Wasser (4)
300 ml ; Fond einkochen lassen (5)
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