Fleisch
Zöpfchen von Hase und Wildkaninchen in Ingwersauce
Für
4
Portionen
Zutaten
1 Hasenrücken
4 Wildkaninchenrücken
1 klein. Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
2 Schalotten
- grob gewürfelt
50 g Möhren
- grob gewürfelt
30 g Bleichsellerie
- grob gew.
6 Weisse Pfefferkörner
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FÜR DEN EINGELEGTEN INGWER
100 g Ingwer
3 EL Reisessig
3 EL Zucker
1 Prise Meersalz
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FÜR DIE SAUCE
250 ml Hasenbrühe
125 ml Creme double
4 cl Portwein
8 cl Sake
1 TL Ingwersirup
20 g Butter
Wenig englisches Senfpulver
Lngwerscheiben
2 EL Geschlagene Sahne
1/2 Limone
- nur Saft
Salz
Cayennepeffer
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FÜR DIE GEMÜSENUDELN
1/2 groß. Steckrübe
2 groß. Möhren
4 EL Fleischbrühe
30 g Butter
Pfeffer
- frisch gemahlen
Muskatnuss
- gerieben
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AUSSERDEM
1 Essl Olivenöl
2 EL Butter
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FÜR DIE KARTOFFELKÜCHLEIN
2 mittl. Kartoffeln
15 g Butter
2 EL Creme fraiche
1 Ei
2 Eigelb
Öl
Evtl. Preiselbeeren
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Hasen- und Kaninchenrücken auslösen und die Rücken sorgfältig
enthäuten. Hasenrückenfilets einmal längs halbieren. Je zwei Wildkaninchenrücken mit einem Hasenstrang
zu einem Zäpfchen flechten. Mit Zahnstochern am Ende zusammenstecken, damit sich die Zäpfchen beim
Braten nicht wieder aufdrehen können. Bis zum Braten kühlstellen. Knochen und Abschnitte von den
Rücken in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, so dass sie eben bedeckt sind.
Aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Gemüse und Gewürze dazugeben, leicht
salzen und 30 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein Haarsieb giessen.
Die Ingwerwurzel schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden.
Wenn der Ingwer besonders scharf ist, kurz in kaltem Wasser wässern.
Essig, Salz und Zucker erwärmen. Ingwerscheiben in ein Glas mit Schraubverschluss geben und mit
warmem Sirup übergiessen. So ist der Ingwer längere Zeit haltbar. Man sollte ihn aber wenigstens über
Nacht stehen lassen.
Hasenbrühe, Creme double, Portwein, Sake und Ingwersirup einkochen lassen. Mit dem Pürierstab die
Butter und das Senfpulver einschlagen. Nach Geschmack Ingwerscheiben dazugeben. Geschlagene Sahne
unterheben. Sauce mit Limonensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Möhren und Steckrübe
schälen und mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dünne Scheiben schneiden (Möhren längs). Mit dem
Messer dann längs in etwa 6 mm breite Bandnudeln schneiden. Steckrüben nur ganz kurz, Möhren etwas
länger in Salzwasser blanchieren. Nudeln in der Brühe andünsten, so dass die Nudeln noch Biss haben
und mit der Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Butter dazugeben und die Zöpfchen darin ringsherum anbraten. Unter
ständigem Übergiessen mit der Bratbutter etwa 5 Minuten braten. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Kartoffeln in der Schale kochen. Pellen und noch heiss durch ein Sieb steichen. Butterflocken darüber
zerlaufen lassen. Mit Creme fraiche, Ei und Eigelb verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken. Eine Pfanne erhitzen, Öl hineingeben und für jedes Küchlein einen gehäuften Esslöffel von
der Kartoffelmasse in die Pfanne geben, (nach Geschmack mit dem Löffel die Masse etwas glattsteichen
und Preiselbeeren daraufgeben). Wenn die Masse von unten goldgelb gebacken ist, Küchlein mit der
Palette oder einem Pfannenwender wenden und von der anderen Seite fertig backen.
ANRICHTEN: Gemüsenudeln gefällig auf dem Teller anrichten. Zöpfchen
daraufgehen, mit der Ingwersauce überziehen und mit Kerbel garnieren. Dazu die Kartoffelküchlein
servieren.
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