Vorspeise, Fleisch, Fisch

Kalbfleischtatar mit Thunfischsauce (A.Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 500 g Kalbfleisch
  • - a.d. Keule, küchenfertig
  • 1 Kleine Essiggurke
  • - sehr klein gewürfelt
  • 5 Schnittlauchhalme
  • 2 Esslöf. Tomatenketchup
  • 1 1/2 Teelöf. Scharfer Senf
  • - +/-
  • 1 Prise Limettenschaleabrieb
  • - unbehandelte Frucht
  • 1 Esslöf. Olivenöl
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
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    SAUCE

  • 150 g Eingelegter Thunfisch
  • - in Öl
  • 4 Eingelegte Sardellenfilets
  • 60 ml Gemüsebrühe
  • 1/2 Zitrone, Saft
  • 2 Esslöf. Mascarpone
  • 80 ml Olivenöl
  • 2 Esslöf. Eingelegte Kapern
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
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    ZUM FERTIGSTELLEN

  • 1 Tomate
  • - entkernt klein gewürfelt
  • Salatblätter
  • - z.B. Rucola und
  • - Castelfranco, mundgerecht
  • - zerzupft
  • 1 Unbehandelte Limette
  • - in Spalten geschn.
  • 8 Kapernäpfel
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck - Meine
  • - italienische Hausmannskost
  • - für Feinschmecker
  • - Folge 7
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Für das Tatar das Kalbfleisch in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker würzen und durch den Fleischwolf[1] drehen.

    Gurkenwürfelchen und frisch fein geschnittene Schnittlauchröllchen mit dem Ketchup, dem Senf, der Limettenschale und dem Olivenöl unter das Hackfleisch mischen. Das Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken[2].

    Für die Sauce den Thunfisch und die Sardellenfilets abtropfen lassen. Thunfisch, Sardellen, Brühe, Zitronensaft und Mascarpone zu einer glatten Creme pürieren, dabei nach und nach das Olivenöl dazugiessen. Die Kapern untermischen und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker würzen.

    Aus dem Kalbfleischtatar gleich grosse Steaks formen und mit der Thunfischsauce und den Salatblättern auf flachen Tellern anrichten. Mit Kapernäpfeln, Tomatenwürfeln und Limettenspalten garnieren.

    [1] Ohne Fleischwolf: das Kalbfleisch vom Metzger zu Hackfleisch verarbeiten lassen oder mit einem scharfen Messer sehr klein hacken.

    [2] Das Tatar kann einige Stunden vor dem Servieren zubereitet werden (sollte aber möglichst immer frisch zubereitet werden). Es sollte dann abgedeckt kühl gestellt werden, damit es seine rosa Farbe behält. Vor dem Anrichten noch einmal nachwürzen, da das Tatar während des Durchziehens etwas an Geschmack verliert.

    Stichworte

    Fisch, Fleisch, Vorspeise

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