Keine Angabe
Lon
Für
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Info
Lon offenbaren die mildere, sanftere Seite der Relishes. Lon bedeutet köcheln lassen oder schmoren,
normalerweise in Kokoscreme.
Lon können üppig und kräftig, aber zugleich auch scharf und salzig schmecken, weil sie fast immer mit
einer fermentierten, gesalzenen oder eingelegten Zutat gemacht sind. Das liegt daran, dass die
Kokoscreme den lon einen großen Geschmacks- und Gewürzspielraum
gewährt.
Lon sind nicht so alt wie nahm prik. Ich vermute, sie stammen aus dem 13. Jahrhundert, der Zeit von
Sukhothai, als die Thai sich in Regionen begaben, wo Kokosnüsse wuchsen. Die erste Art lon entstand
vermutlich, indem man fermentierten Fisch (pla raa) mit Kokosnuss und anderen aromatischen Zutaten
köchelte. Die Kokosnuss könnte ausgepresste Creme oder einfach geraspeltes Fleisch gewesen sein.
Pia raa ist eine uralte Konserve und auch ein Produkt aus Thailands Norden. Kokosnuss und pla raa
begegneten sich zum ersten Mal in Sukhothai.
LON-ZUTATEN
Ein lon kann aus fermentierten gelben Bohnen, aus gesalzenen, fermentierten oder getrockneten Fischen
oder Garnelen, aus gepökeltem Schweinefleisch, fermentierten! Tofu und sogar aus Ameiseneiern gemacht
werden. Diese Hauptzutat wird in Kokoscreme geköchelt - in der Regel je dicker, desto besser, obwohl ein
wenig
Brühe verwendet werden kann, um das Relish leichter zu machen und zu verhindern, dass es unschön
zerfällt. Alle anderen Zutaten dienen lediglich dazu, die Hauptingredienz hervorzuheben.
Schweinefleisch und Garnelen werden oft fein gehackt hinzugefügt, um dem lon Körper und Substanz zu
verleihen, aber auch, um die Schärfe der Hauptzutat abzumildern; traditionell wurde fein gehacktes
Schweinefett verwendet. Nachdem die Zutaten eine Weile geköchelt haben, wird das lon mit
Tamarindenwasser, Palmzucker und Fischsauce gewürzt. Das Tamarindenwasser sollte dickflüssig sein,
um das lon nicht zu verdünnen. Und mit Palmzucker und Fischsauce sollte man vorsichtig umgehen, da
beide die subtilen Geschmacksnuancen überwältigen können. Ich füge gern eine Prise Salz neben der
Fischsauce hinzu, damit diese nicht in den Vordergrund tritt. Dann wird das lon mit roten Schalotten,
frischen langen Chilis und gehackten Korianderblättern garniert. Die Schalottenscheiben sollten ein klein
wenig dicker als normal sein, damit sie ihre Form behalten, während man die Chilis, die selten entkernt
werden, in Ringe von 1/2 cm schneiden und kurz in Wasser legen sollte, um ihre Schärfe zu reduzieren.
Kurz vor dem Servieren über das Relish gestreute Korianderblätter setzen einen frischen, saftigen Akzent.
Auch gestiftelte Krachai, grüne Mango oder Galgant sind als Garnierung ein erfreulicher Kontrast zu einem
schweren, samtigen lon. Sie sollten auch im letzten Moment hinzugefügt werden, damit sie ihren
Geschmack und ihre Konsistenz nicht verlieren.
LON-BEILAGEN
In der Regel wird lon von rohen Gemüsen begleitet, da sie mit ihrer knackigen Konsistenz einen Gegensatz
zu der eingekochten Kokoscreme bilden. In süßen beziehungsweise sauren Sirup eingelegte Gemüse sind
ebenfalls vorzügliche Beilagen.
Dieselbe Bandbreite von Beilagen (kreaung kiam), die mit nahm prik harmonieren, sind auch für lon
geeignet; Rezepte hierfür finden sich unter Beilagen.
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