Geflügelparfait (*) (Jörg Sackmann)

Für 1 Terrine

Zutaten

200 g Butter

1 Prise Muskat

1 Prise Majoran

1 Prise Thymian

1 Prise weisser Pfeffer

200 g Geflügelleber

1 Ei

6 Dünne Speckscheiben

- Menge abstimmen, zum

- Auslegen der Form

3 Blatt Gelatine

40 ml Portwein

250 ml Geflügelbrühe

8 Scheib. Honigkuchenbrot

- siehe Extrarezept

Salz

Pfeffer

FÜR DEN SALAT

50 g Feldsalat

2 Champignons

1 EL Balsamico

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

REF

- Jörg Sackmann

- im ARD-Buffet 29.12.2008

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Geflügelleberparfait mit Honigkuchen und Physalis-Kompott

Den Ofen auf 95Grad vorheizen. In den Ofen eine mit etwas Wasser gefüllte Auflaufform für ein Wasserbad stellen. (In die Auflaufform sollte eine Terrinenform passen.) Die Butter mit den Kräutern und weissem Pfeffer schmelzen und würzen. Leber und Ei in den Mixer geben, gut vermischen und anschliessend die Butter langsam untermischen. Dann die Masse durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine passende, viereckige längliche Terrinenform mit Speckstreifen auslegen [1], die Lebermasse einfüllen und im Wasserbad im Ofen ca. fünfunddreissig Minuten pochieren. Dann herausnehmen, etwas abkühlen lassen und anschliessend kalt stellen.

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Portwein in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen. Die Brühe zugeben und erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Dann am besten auf Eiswasser abkühlen lassen. Kurz vor dem Festwerden das Gelee ca. 1cm hoch über das Leberparfait füllen und die Terrine mindestens sechs Stunden gut kühlen.

Kurz vor dem Anrichten für den Salat: Den Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Champignons putzen und in feine Streifen schneiden. Balsamico mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl zu einer Vinaigrette mischen, den Feldsalat damit anmachen und mit den Champignonstreifen bestreuen.

Das Parfait aus der Form nehmen und in 1cm dicke Scheiben schneiden, die dünnen Honigkuchenscheiben (siehe sep. Rezept) an die Parfaitscheiben drücken und je zwei "Sandwich" auf den Teller setzen, mit Physaliskompott (siehe sep. Rezept) garnieren und den Salat dazu reichen.

[1] Kalorieärmere Variante ohne Speck: die Terrine mit kochfester Folie auslegen, die Folie dann über die Parfaitmasse schlagen.


Stichworte	Geflügel, Innereien, Vorspeise

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