Natriumhydroxid gibt es in der Apotheke als Plätzchen'. Es empfiehlt sich, die Qualitätsstufe 'reinst', oder
'analysenrein', bzw.
'purissimum' zu wählen. Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die
Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus
Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchigtrüb und erhitzt sich. Deshalb ist die Jenär
Glasschüssel geeignet. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch
mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte das Glas beschriftet und fern von Getränken
gelagert werden.
Zubereitung der Brezeln:
Ansetzen des Teiges:
Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hineingeben und die im Wasser aufgelöste Hefe
dazugießen. 15 Minuten gehen lassen.
Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen
lassen.
Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden.
Für die Brezeln rollt man jeweils ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 cm langen Strang, der in
der Mitte dicker ist. Dann formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker
sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reißt.
Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelholz mehr oder weniger rund auf
etwa 15-20cm Durchmesser aus
und rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen.
Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Dabei
bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne,
glänzende Oberfläche sorgt.
Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik
(Haushaltshandschuhe). Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht
sofort die Hände ab, aber wenn man kleine Wunden hat, kann es ganz schön brennen. ACHTUNG auf die
Augen, bei Kontakt sofort mit viel Wasser spülen.
Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist alternativ auch möglich, die
Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings
keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmäßig war und viele
Stellen praktisch ungelaugt erschienen.
Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schneidet sie
mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darüber
gestreut.
Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den
Backofen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.