Savarin vom Egerling

Für 4 Portionen

Zutaten

750 g Egerlinge

4 EL OlivenA#l

2 Zweige Thymian

etwas Salz

Pfeffer

6 EL Butter

5 g frische Hefe

100 g Mehl

30 ml Milch

etwas weiche Butter zum Ausfetten

2 Eier

30 g flA¼ssige Butter

100 g Paniermehl

2 Schalotten

0.5 Lauch

100 ml WeiAYwein

50 ml weiAYer Portwein

500 ml krA#ftiger GeflA¼gelfond

0.5 Bd. Kerbel

1 Zweige Estragon

2 Zweige Blattpetersilie

0.5 Bd. Schnittlauch

200 g CrA#me double

etwas Cayennepfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

4 SavarinfA#rmchen von 10 cm Durchmesser

A A A A A A ARD-Buffet Karlheinz Hauser 5 Oktober 2009 â## Pilz- A A A A A A -- Gerichte. Erfasst von Michäl H. Braun

Die Egerlinge putzen und 8-10 StA¼ck in 2 mm dA¼nne Scheiben schneiden. 80 g der Egerlinge fein wA¼rfeln. Die in Scheiben geschnittenen Pilze in einer Pfanne mit 1 EL OlivenA#l und 1 Thymianzweig anbraten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer wA¼rzen und kalt stellen.

Die gewA¼rfelten Egerlinge in einer Pfanne mit 1 EL OlivenA#l und 1 TL Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen und kalt stellen.

Hefe zerbrA#seln und mit 25 g Mehl und der Milch zu einem Vorteig mischen, diesen ca. 15 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.

Die SavarinfA#rmchen mit weicher Butter ausstreichen und mit den gebratenen Egerlingscheiben auslegen.

Unter den Vorteig 1 Ei, die flA¼ssige Butter und 50 g Mehl zum Vorteig geben und die gebratenen PilzwA¼rfel unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel fA¼llen und in die vorbereiteten FA#rmchen fA¼llen. Im vorgeheizten Ofen die Savarins goldgelb backen (ca. 10 Minuten).

In der Zwischenzeit 4 Egerlinge in 1/2 cm dA¼nne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen, in 2 EL Mehl wenden, durch ein aufgeschlagenes Ei ziehen und im Panierbrot wA#lzen. 8 Egerlinge beiseite stellen. Die restlichen Pilze in dA¼nne Scheiben schneiden. Schalotten schA#len und fein schneiden, den Lauch halbieren, waschen und ebenfalls klein schneiden. 2 EL OlivenA#l und 1 TL Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten und den Lauch darin glasig dA¼nsten. Die Pilzscheiben und ein Thymianzweig zugeben, mit WeiAYwein und Portwein ablA#schen und einkochen lassen. Dann den GeflA¼gelfond aufgieAYen, einmal aufkochen und 20 Minuten kA#cheln lassen. Die KrA#uter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Stiele der KrA#uter zum Fond dazugeben, nochmals ca. 10 Minuten kA#cheln lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Die HA#lfte des Pilzfonds in einem Topf auf ca. 200 ml reduzieren. Die KrA#uter fein hacken. CrA#me double zugeben, wA¼rzen und zum Schluss die kleingeschnittenen KrA#uter unterheben und aufmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die obere Kruste der gebackenen Savarins abschneiden und die Savarins stA¼rzen.

Den restlichen Pilzfond in einer Pfanne erhitzen, die Savarins zugeben und mit 2 EL Butter einkochen bis der Fond reduziert ist.

Die bei Seite gestellten ganzen Pilze in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten und mit etwas Pilzfond fertig garen.

Die panierten Pilzscheiben in einer Pfanne mit 2 EL Butter goldgelb braten und zum Schluss mit etwas Zitronensaft betrA#ufeln.

Den Savarin in einem tiefen Teller anrichten. Den ganzen Pilzkopf in die Mitte des Tellers geben und die gebratenen Scheiben auAYen anlegen. Den KrA#uterschaum an gieAYen und mit frischen KrA#utern garnieren.

NA#hrwerte / Portion: 756 kcal, 44 g Kohlenhydrate, 23 g EiweiAY, 51 g Fett


Stichworte	Pilze

Titel - Rubrik - Stichworte