Ossobuco alla Milanese - Kalbshaxen nach Mailänderart
Für
1
Zutaten für 4 Personen (Hauptgericht)
1 Essl Bratbutter
4 Kalbshaxenscheiben, ca. 4 - 5 cm dick, quer zum Knochen
4 mittl. Karotten, schälen, in kleine Würfel schneiden
4 Stangen Staudensellerie, in kleine Würfel schneiden
1 kg vollreife Tomaten, enthäuten, halbieren, Kerne entfernen
und in Würfel schneiden (Ersatzweise Pelati, gewürfelt) 1 Bund ital. Petersilie (glatte),
mit Stängel grob hacken 4 Essl. Butter 2 Essl. Mehl, zum Wenden 6 Essl. bestes
Olivenöl 1/4 ltr trockener Weisswein 1/4 ltr kräftige Fleischbrühe + Brühe zum Begiessen
3 mittl. Zwiebeln, schälen in kleine Würfel schneiden 3 Knoblauchzehen, schälen in
Scheibchen schneiden je ½ TL Thymian und Oregano, getrocknet 2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
========================== Für die Cremolata ======================== 2
unbehandelte Zitronen 2 Bund glatte Petersilie 5 Knoblauchzehen
============================= QUELLE ================================ -
Erfasst am 29.7.2007 von
- Kalorio!-Benutzer
Zubereitung Im Bräter bei mässiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fettklar ist, die Gemüsewürfel
unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen.
Die Kalbshaxen waschen, abtrocknen, mit Küchengarn rund binden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl
wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Bratpfanne in Olivenöl von beiden Seiten bei mässiger
Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen. Das öl aus der Pfanne
abgiessen. Bratfond mit ¼ ltr Weisswein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf
4 - 6 EL Flüssigkeit eingekocht ist.
Den Backofen auf 175° vorheizen.
Pfannenfond mit Bouillon aufgiessen, gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, Lorbeerblätter, Gewürznelken
und Tomatenwürfel dazugeben.
Aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über die Fleischstücke giessen. Auf dem Herd
aufkochen. Deckel auflegen und in den vorgeheizten Ofen schieben. 2 - 2 1/2 Std. schmoren, dabei alle 30
Minuten die Haxen mit etwas Fleischbrühe übergiessen.
Für die Cremolata Schale von 2 unbehandelten Zitronen fein abraspeln. Petersilie fein hacken,
Knoblauchzehen durchpressen. Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine gut vorgewärmte
Schüssel geben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit der Gremolata bestreuen.
Allgemeines Das ist das echte Mäiländer Rezept und gleichzeitig eines der ältesten Rezepte der
italienischen Küche. Für das gute Gelingen ist es wichtig, dass die Kalbshaxen 4 bis 5 cm dick
geschnitten werden.
Ossobuco, eine Kalbshaxe die mit Fleisch und Knochen geschmort wird, ist ein typisches Beispiel für die
Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld angeschmort werden, ergibt
sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des
Markknochens. Um das Stück wirklich saftig - zart
zu bekommen, muss das Gericht mindestens 2 Std. garen.
Wichtiges Gerät Eine schwere flache Kasserolle oder ein flacher Bräter mit Deckel, worin die Haxen
nebeneinander Platz haben.
Wichtig für das fertige Gericht Die Gremolata! Eine Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und
geriebener Zitronenschale, die dem Ganzen Frische, Würze und einen unvergleichlichen Duft verleiht.
Als Beilage Risotto alla milanese oder ein Weissweinrisotto.