Bruschetta mit Scaloppine und Spargel und Sauce Holla ..

Für 2 Portionen

ZUBEREITUNGSZEIT

- 30 Minuten

500 g Spargel

Etwas ; Salz

Zucker

150 g Butter

100 g Italienisches Weißbrot

2 EL Olivenöl (2-3)

4 Kalbsschnitzel à 80 g

Etwas Pfeffer

1 Essl Butterschmalz

1 Schalotte

1 Zweig Estragon

6 Pfefferkörner

1 Essl Weißwein

1 TL Zitronensaft

1 Essl Kräftige Gemüsebrühe

2 Eigelb

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in mit Salz, Zucker und 1 TL Butter gewürztem Wasser ca. 6 Minuten kochen, herausnehmen und abtropfen lassen.

Das Brot in Scheiben schneiden, diese in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Schnitzel zwischen einem Gefrierbeutel plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten je 1-2 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.

Für die Sauce Hollandaise Schalotte schälen und fein hacken. Estragon abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Pfefferkörner andrücken. Schalotte mit Weißwein, Zitronensaft, 1 EL Gemüsebrühe, Pfeffer und Estragon aufkochen, um die Hälfte reduzieren, anschließend durch ein Sieb passieren und etwas abkühlen lassen.

Die Butter in einen Topf geben und schmelzen, sie darf sogar ein klein bisschen braun werden.

Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in einen Schlagkessel geben und auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Eier zu binden anfangen (die Eier dürfen aber nicht zu heiß werden, sonst gibt es Rührei!). Dann die Butter langsam unter ständigem Rühren zugeben. (Evtl. den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen.) Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Grillschlange oder Oberhitze des Backofens anschalten.

Die Schnitzel auf die Brotscheiben legen, darauf einige Spargelstangen legen, diese mit etwas Sauce Hollandaise begießen und unter der Grillschlange kurz gratinieren.

: O-Titel : Bruschetta mit Scaloppine und Spargel und Sauce : > Hollandaise überbacken


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