Die Bohnen A¼ber Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann in einem Topf mit reichlich Wasser ca. 2
Stunden weich kochen, dann abschA¼tten. Die Kartoffeln schA#len, in kleine WA¼rfel schneiden, in
einem Topf mit Salzwasser weich kochen und anschlieAYend abschA¼tten.
Spargel am unteren Drittel schA#len, waschen und abtropfen lassen. Die SpargelkA#pfe abschneiden und
zur Seite legen. Die restlichen Spargelstangen 2-3 mal durchschneiden. FrA¼hlingszwiebellauch waschen
und in feine RA#llchen schneiden.
Den KalbsrA¼cken parieren und die Fleischabschnitte kA¼hl stellen.
Dann den KalbsrA¼cken in 8 Scheiben A ca. 60 g schneiden und dA¼nn plattieren.
Dies geht am besten zwischen einem Gefrierbeutel.
Die KrA#uter abspA¼len, trocken schA¼tteln und fein hacken. Die Fleischabschnitte und die gekA¼hlte
Sahne in einem Cutter zu einer feinen Farce verarbeiten und mit Salz und Pfeffer wA¼rzen.
DA¼nne KalbsrA¼ckenscheiben mit Salz und Pfeffer wA¼rzen, die Farce auf einer Seite dA¼nn
aufstreichen, mit den KrA#utern bestreuen und die Fleischscheiben aufrollen. (Evtl. mit einem
KA¼chengarn fixieren.) In einer Pfanne mit Butterschmalz die FleischrA#llchen ca. 7 Minuten von allen
Seiten braten.
In einer Pfanne mit 2 EL OlivenA#l die SpargelstA¼cke kurz rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer
wA¼rzen und mit Balsamico ablA#schen. Die Kartoffeln zugeben, einmal durchschwenken, dann die
gekochten Bohnen und SpargelkA#pfe untermischen, zuletzt den FrA¼hlingslauch und abschmecken.
Die KalbsrA#llchen aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit Kalbsfond ablA#schen, kurz etwas
einkochen lassen, mit kalter Butter binden und abschmecken.
KalbsrA#llchen mit dem GemA¼se anrichten und die Sauce A¼ber die RA#llchen gieAYen.
NA#hrwerte / Portion: 693 kcal, 2899 kJ, 60 g Kohlenhydrate, 64 g
EiweiAY, 21 g Fett