40 Minuten, aufwändig Den Chicoree putzen und längs halbieren. In einer Pfanne wenig Zucker hell
karamellisieren, etwas Butter und Olivenöl dazugeben, den halbierten Chicoree einlegen, würzen und mit
angedrückten Knoblauchzehen sowie frischem Thymian aromatisieren. Mit Butterpapier abdecken und im
Rohr bei 160 °C weich schmoren. Ab und zu mit Butter übergiessen.
Die Fenchelknollen putzen und halbieren. In Olivenöl leicht anbraten, umdrehen, mit Meersalz und Pfeffer
würzen. Knoblauchzehen und Thymian dazugeben, mit Butterpapier abdecken und ebenfalls im Rohr
langsam schmoren.
Schwarzwurzeln gut waschen und schälen, in grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter und
Olivenöl leicht anbraten.
Geschälte und geviertelte Schalotten, Knoblauchzehen sowie frischen Rosmarin dazugeben, würzen, mit
Butterpapier abdecken und im Rohr schmoren.
Den Krautkopf in reichlich Salzwasser weich kochen. Anschliessend achteln und in Butter mit etwas
Knoblauch und Rosmarin braten.
Für die Rotweinbutter:
Rotwein und Portwein mit den Gewürzen auf ca. 100 m l einreduzieren, abseihen und mit der Butter
montieren, abschmecken.