Wildschweingefülltes Kraut

Für 4 Portionen

Zutaten

1.75 kg Weißkohl

400 g Frischlingskeule

200 g Durchwachsener Räucherspeck

2 Scheib. Weißbrot ohne Kanten

1 Zwiebel

1 Dünne Scheibe Sellerie

1 Karotte

1/2 Rote Paprika

1 Ei, 1 Eigelb

2 Tasse/n Fleischbrühe (evtl. mehr)

Etwas Milch

1/4 Bd. Petersilie

Getrockneter Majoran

Salz

Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE TOMATENSAUCE

400 g Tomatenfleisch

1 Zwiebel

1/4 Bd. Petersilie

1/4 Bd. Frischer Majoran

1/2 Tasse Kräftige Hühnerbrühe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Die äusseren Krautblätter sowie das Ende des Strunks entfernen. Das Kraut zehn Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken mit kaltem Wasser und auf ein Geschirrtuch legen. Die Blätter, die sich beim Blanchieren gelöst haben, aufheben, die restlichen Blätter zurückbiegen und das innerste Stück herausschneiden.

Das Weissbrot in Streifen schneiden, in Milch einweichen, zusammen mit der Frischlingskeule und dem Speck durch den Fleischwolf drehen und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel, den Sellerie, die Paprika und die Karotte in kleine Würfel schneiden und mit dem Ei und dem Eigelb dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und gehackter Petersilie würzen und gut vermischen.

Den Hohlraum des Krautkopfes damit füllen und mit einigen gelösten Blättern zudecken. Die restliche Füllung zwischen den mittleren Blättern verteilen und das Kraut mit den äusseren Blättern schliessen, so dass es seine ursprügliche Form wieder erhält. Das Tuch mit zwei Knoten so fest wie möglich zusammenbinden und das Paket bei schwacher Hitze mit Brühe etwa eine Stunde zugedeckt garen lassen.

In der Zwischenzeit eine Zwiebel hacken, im Olivenöl glasig braten und das Tomatenfleisch einrühren. Die Brühe dazugiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Peterlilie und dem Majoran komplettieren. Etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Das Tuch vorsichtig öffnen, das Kraut auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Tomatensauce übergiessen. In Scheiben schneiden und mit Salzkartoffeln servieren. Dazu passt hervorragend eine Silvaner Spätlese aus dem Fränkischen.


Stichworte	Sauce, Saucen, Weißkohl, Wildschwein

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