Den 3 Tage abgetropften Sauermilch-Magerquark mit Salz und Natron
vermengen (Quark muss völlig trocken und bröselig sein!)* Flach in
einer Schüssel ausbreiten und 3 Tage in einen warmen Raum zum Reifen stellen. Quark täglich wenden,
immer zudecken. Wenn der Quark gelblich und glasig geworden ist, Käsegeruch und einen faden (nicht
mehr sauren) Geschmack aufweist, ist er reif zur Weiterverarbeitung.
Butter in einem Topf zergehen lassen, gereiften Quark zerschneiden, zugeben und bei schwacher Hitze
unter Rühren bis kurz vorm Kochen erhitzen, ca. 10 Minuten bei dieser Temperatur halten und immer
tüchtig rühren, da die Masse leicht anbrennt (evt. Topf in ein Wasserbad stellen). Zwischendurch immer
etwas Milch zurühren. Wenn die Masse glattgerührt ist, mit Pfeffer und Kümmel (10 Minuten in heissem
Wasser weich werden lassen) würzen. Käse unter Rühren langsam erkalten lassen und in kleine
Steinguttöpfchen füllen, solange er noch dickflüssig ist. Im Kühlschrank hält sich der Käse gut 2 Wochen.
*Wichtig! Dieser Käse gelingt nur, wenn der Quark vollkommen trocken
und krümelig ist. Es ist darauf zu achten, dass Natron und Salz mit dem trockenen Quark sehr gut
vermengt werden (evt. elektrisches Rührgerät verwenden), so dass jeder Quarkkrümel mit Salz und Natron
in Berührung kommt.
Tip: Die Konsistenz des Kochkäses ist abhängig von der Menge der
zugegebenen Milch. Möchte man den Kochkäse streichfähig, ist einfach die Milchmenge zu erhöhen. Es
ist auch möglich, zusätzlich süsse Sahne unterzurühren.