Sonstiges
Allgemeines über Pilze, Zucht
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Zutaten
Zuchtchampignons gibt es das ganze Jahr über frisch zu kaufen. Auch die Zuchtegerlinge mit den braunen
Hüten und dem zartrosa Fleisch sind eine Champignonart. Sie haben etwas mehr Aroma als die im
Geschmack sehr milden weissen Champignons. Die beiden Standardsorten sind meist markellos, rasch
geputzt und absolut ungefährlich. Bei wildwachsenden Speisepilzen ist Vorsicht geboten. Niemals Pilze
verzehren, die nicht eindeutig als Speise- pilz bestimmt werden
können.
Pilze, ob selbst gesammelt oder gekauft, zum nachhausetragen nicht in Plastiktüten stecken. Wegen des
verminderten Luftaustausches fangen die Pilze in Kunststoffolien an zu "schwitzen". Das in ihnen
enthaltene Eiweiss beginnt sich zu zersetzen, die Pilze verderben rasch. Am besten legt man sie in einem
Spankorb, breitet sie zu Hause bis zur Verarbeitung auf Zeitungs- papier aus und lagert sie kühl
und trocken nicht länger als 12 Stunden.
Zuchtpilze sind meist markellos. Sie brauchen kaum geputzt zu werden.
man kürzt die Stiele etwas und wäscht die Pilze anschliessend in reichlich kaltem Wasser. Von
wildwachsenden Speisepilzen je nach Pilzsorte die lose Haut vom Pilzhut abziehen, bei grossen, älteren
Exemplaren die Lamellen oder die Röhrenschicht entfernen, die Pilze durchschneiden und auf Maden
kontrollieren. Schlechte Stellen abschneiden und die Pilze gründlich waschen. Die geputzten Pilze nach
Rezept feinblättrig oder in grössere Stücke schneiden.
Die Pilze niemals kochen, das heisst in reichlich Wasser garen. Die am häufigsten angewendete
Garmethode ist das Schmoren in Fett. Die Pilze enthalten so viel Wasser, dass auf zusätzliche
Garflüssigkeit verzichtet werden kann. Oft genügt schon eine Garzeit von 5 Minuten; länger als 10 Minuten,
bei grösseren Stücken 15 Minuten, sollten Pilze nicht gegart werden. Sie werden dann gummiartig, zäh.
Reste von Pilzgerichten dürfen nur einige Stunden und nur im Kühlschrank aufbewahrt werden und müssen
dann rasch wieder erhitzt werden. An schwülen Sommertagen dürfen Pilzgerichtreste jedoch keinesfalls
noch einmal erwärmt werden.
Wer Magenempfindlich ist, sollte von jeder ihm noch unbekannten Pilzart anfangs nur eine kleine Portion
verzehren und ausprobieren, ob er sie gut verträgt. Viele Pilze sind aufgrund des in ihnen reichlich
enthaltenen Eiweisses schwer verdaulich.
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