Rindfleisch Burgunder Art mit Butternudeln

Für 2 Portionen

Zutaten

500 g Rinderkeule

12 ml Öl

75 g Metzgerzwiebeln

1 Knoblauchzehe

15 g Mehl

1 Bouquet garni

250 ml Rotwein

1 EL Kalbsfond oder Wasser mit 1

- EL Tomatenmark gemischt

100 g weisse Champignons

100 g Perlzwiebeln

100 g geräucherter Speck

15 g Butter

Petersilie

2 Scheib. Toastbrot

150 g Nudeln

34 g Butter

Salz, Pfeffer, Zucker

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 28.08.2007;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt. Die Zutaten kosten rund 10 Euro.

In der klassischen französischen Küche gehört das Schmoren, also Braisieren, zu einer der wichtigsten Zubereitungsarten. Ein gutes Beispiel dieser Kunst ist das geschmorte Rindfleisch Burgunder Art mit Butternudeln, "Estouffade de buf bourguignonne, nouilles au beurre".

Das Fleisch vom Fett befreien und dann in 2 x 2 cm grosse Stücke zerteilen. Vom Speck die Schwarte abtrennen und ebenfalls grob würfeln. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Speckwürfel in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen und unter langsam laufendes kaltes Wasser halten, um die Temperatur abrupt zu senken. Danach in einem Sieb abkippen und abtropfen lassen.

In einen Bräter etwas Öl geben und den Speck scharf anbraten. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Rinderwürfel salzen, pfeffern und im Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebeln grob würfeln und zum Fleisch geben. Das Mehl darüber sieben. Mit einem Holzspachtel gut verrühren und weiter anbraten. Rotwein und Kalbsfond oder die Wassermischung zugiessen, Bouquet garni und Knoblauch zufügen. Langsam aufkochen lassen, dann mit Deckel für ca. 2,5 Stunden zum Schmoren in den Backofen schieben. Ab und zu mit dem Holzspachtel umrühren. Nach Ablauf der Backzeit die Sauce klären. Dafür die Fettschicht vorsichtig mit einem Suppenlöffel abnehmen. Den Ofen ausschalten und den Bräter bei geschlossener Türe darin belassen.

Die Champignons putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne in Butter schwenken. Die Perlzwiebeln wenn nötig schälen und in etwas Wasser mit Butter und Zucker ca. 5 Min. aufkochen und glacieren. So bekommen sie einen leichten Glanz.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel auf einen Teller geben. Die Sauce durch ein Spitzsieb giessen und mit Fleisch, Champignons, Speck und Perlzwiebeln 15 Min. leicht brutzeln lassen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Nudeln 8-12 Min. in kochendes Salzwasser geben. Zu Beginn des Kochprozesses gut durchrühren. Die gegarten Nudeln mit Butter in einer Pfanne schwenken und mit Pfeffer würzen.

Vom Toastbrot den Rand abschneiden oder aus der Scheibe ein Herz ausschneiden und in der Pfanne in Butter beidseitig bräunen. Die Petersilie fein hacken. Die Nudeln in eine Terrine und das Fleisch mit der Sauce in eine Schüssel geben. Die Toastscheiben werden mit der Spitze in die Sauce getunkt, am Rand mit Petersilie bestreut und auf die vorgewärmten Teller als essbare Dekoration gelegt.

Vorbereitungszeit 30 Min. Kochen/Braten 40 Min. Backzeit 2,5 Std.

_Expertentipp_ Warenkunde: Der Speck wird vor dem Anbraten in kaltem Wasser zum Kochen gebracht, damit er nicht zäh wird und den salzigen Eigengeschmack etwas verliert.

Materialkunde: Ein Bräter, Braisière, ist eine Mischung aus Pfanne und Topf. Er kann zum Braten auf dem Herd auf der sogenannten "Bräterzone" oder im Backofen verwendet werden. Er eignet sich hervorragend zum Schmoren, der Garmethode zwischen Braten und Kochen.

Einkaufstipp: Anstelle der Butternudeln passen auch Kartoffeln oder Reis zum geschmorten Rindfleisch. Kauft man das Fleisch als Tiefkühlware kann man bis zu 20 Prozent der Kosten sparen.

:Letzte Äend. am: 2.09.2007


Stichworte	Fleisch, Frankreich, Hauptspeise, Nudel, Rind, Teigwaren

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