Capuns

Für 1 Rezept*

Zutaten

150 g Mehl

2 Eier

50 ml Milch

Muskat

; Salz

30 g Leicht geräucherter Schinken

40 g Salsiz (Schweizer Hartwurst), ersatzweise

- Rohesser oder Landjäger

20 g Butterschmalz

1 Zwiebel

0.5 Stangen Lauch

1 Zweig Rosmarin

Einige Blätter glatte Petersilie

Einige Blätter Basilikum

0.5 Bd. Schnittlauch

12 Mangoldblätter (12-16)

250 ml Hühnerbrühe

100 ml Sahne

*6 Portionen als Vorspeise oder 3 Portionen als Hauptspeise

Mehl, Eier, Milch, Muskat und eine kleine Prise Salz in eine Schüssel geben und zu einem Spätzleteig verrühren. Eine große Pfanne auf Mittelhitze stellen. Schinken und Wurst sehr fein würfeln. 10 g Butterschmalz in der Pfanne schmelzen, Schinken- und Wurstwürfel darin sanft anschwitzen. Füllungsinhalt miteinander vermischen Zwiebel und Lauch fein würfeln und in die Pfanne geben. Schließlich die Hälfte der Nadeln vom Rosmarin, Petersilie, Basilikum und die Hälfte des Schnittlauchs fein hacken und ebenfalls noch kurz in die Pfanne geben. Den Pfanneninhalt zum Teig geben und gründlich verrühren. Die Pfanne mit Küchenkrepp ausreiben, es sollen keine Reste übrig bleiben, weil die später verbrennen würden.

Mangoldblätter füllen Die Mangoldblätter von den Stielen schneiden, diese anderweitig verwenden. Wenn die Blattrippe sehr dick ist, mit einem kleinen scharfen Messer etwas flacher schneiden, aber nicht raus schneiden. Auf jedes Mangoldblatt etwa 1 EL der Teigmischung geben, etwas aufrollen, die Seiten einschlagen und fertig aufrollen. Dabei so vorgehen, dass das Ende, an dem das Blatt vom Stiel geschnitten wurde, außen bleibt. Auf die Naht legen, bis alle Blätter gefüllt sind.

Die Pfanne wieder erhitzen, das restliche Butterschmalz rein geben und die Mangoldröllchen mit der Naht nach unten darin nur kurz anbraten (sonst werden sie bitter). Hühnerbrühe und Sahne angießen, die Hitze reduzieren, den Rosmarinzweig dazu legen, die Pfanne zudecken und die Röllchen etwa 10 bis 15 Minuten garen. Währenddessen den restlichen Schnittlauch fein schneiden.

Die fertig gegarten Capuns auf Teller legen, pro Röllchen 1 EL der Garflüssigkeit drüber geben und den Schnittlauch darüber streuen.

Zubereitungszeit : ca. 75 Minuten

Tipp:

Wenn die Mangoldblätter so fest sind, dass sie sich nicht aufrollen lassen, müssen sie blanchiert werden. Dafür knapp 1 Minute in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abkühlen und auf Küchentüchern abtrocknen. Statt Schnittlauch können zum Servieren auch leicht knusprig gebratene Speckwürfelchen oder geriebener Käse auf die Capuns gestreut werden.


Stichworte	Exotisch, Mangold, Schinken, Schweiz, Wurst

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