Hauptgericht: Zweierlei vom Reh an warmer Apfelcreme ..
Für
1
Rezept
Zutaten
2 Rehfilets
Pfeffer & Salz
Rosmarin
APFELCREME
3 Säürliche Äpfel (am besten Boskop)
Etwas Butter
Sechuanpfeffer
frischen Rosmarin; fein geschnitten
; Salz
Guarkernmehl; aus dem Naturkostladen oder
- Reformhaus
Rehfilet von Bindegewebe befreien und in zirka zwei Zentimeter dicke Medaillons schneiden. Die
Medaillons in der Pfanne bei ca 160 Grad rosa braten. Jede Seite nur etwa eine Minute - sonst wird es
trocken!
Das andere Filet vom Wildhändler einschweißen lassen und im Vakuumbeutel zirka zwei bis vier Stunden
bei 58 Grad im Wasserbad garen.
Tipp: Großen Topf mit Wasser füllen und mit einem Kuchengitter als
Abstandhalter über eine Herdplatte stellen. Die Höhe so einstellen, dass sich auf der niedrigsten Stufe die
Temperatur bei 58 Grad einpendelt. Temperatur hin und wieder mit etwas kalten Wasser korrigieren, falls
notwendig. Profigeräte sind natürlich besser, da muss man nicht so oft auf das Thermometer gucken.
Ernst gemeinte Warnung: Auf keinem Fall den Topf und das Wasserbad
in den Backofen stellen. Die Temperaturschwankungen sind dort viel zu hoch. Das misslingt! Apfelcreme:
3 säürliche Äpfel (am besten Boskop) schälen, in Stücke
schneiden und in etwas Butter schmelzen (d.h. die Apfelstücke solange in etwas Butter dünsten, bis sie
leicht zerfallen).
Den Apfelbrei durch ein feines Sieb streichen, nochmals erwärmen und dabei mit Sechuanpfeffer, fein
geschnittenem frischen Rosmarin und Salz abschmecken.
Die Apfelcreme mit Guarkernmehl (aus dem Naturkostladen oder Reformhaus) leicht binden.
: O-Titel : Hauptgericht: Zweierlei vom Reh an warmer Apfelcreme
: > mit Rosmarin