Die Keule am Abend vorher in einen Essiglappen wickeln und über Nacht durchziehen lassen (Essig:
Wasser 1:1 in eine Schale geben,
ein Tuch ausgebreitet hineinlegen, das Rehfleisch darauflegen und das Tuch drüberschlagen, das Ganze
einmal drehen, damit alle Seiten befeuchtet sind). Sollte das Wild eingefroren sein, genauso verfahren und
gefroren einwickeln, es taut dann über Nacht auf.
Fleisch abtropfen, gut (!) enthäuten und ausbeinen. Den Speck in Streifen schneiden, in einem Gemisch
aus Salz, Pfeffer und gemörserten Wacholderbeeren wenden und das Fleisch damit spicken.
Das Fleisch gut salzen und pfeffern.
Die Butter in einem Bräter erhitzen, das Fleisch hineinlegen, mit der heißen Butter übergießen und in den
auf 225°C vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene schieben. Die Temperatur nach 15 Minuten auf
180-200°C reduzieren. Während des Bratens immer wieder
begießen. Wenn die Butter gut gebräunt ist, nach und nach die Wildglace zugießen. Es muss ein sehr
dunkler Bratensatz entstehen.
1/4 Stunde vor Ende der Bratzeit das Schmand-Sahne-Gemisch in 2
Portionen zugeben, so dass eine schön braune Sahnesauce entsteht.
Gesamtbratdauer 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden, je nach Größe der Keule.
Die Rehkeule mit geschmälzten Spätzle und Apfelrotkraut servieren.
Anmerkung Petra: meine Mutter hat immer noch eine Kante dunkles Brot
und eine Möhre beim Braten zugefügt. Die Wacholderbeerenzugabe stammt von uns.
(Passt Kerntemperatur 65-70°C? Noch nicht getestet.)