Flambierter Lammrücken im orientalischen Gewürzmantel

Für 4 Personen

Zutaten

Zutaten für vier Personen

Lammrücken

0.5 Zehe Knoblauch

0.5 TL Ingwer

350 g Geflügelfarce

- 3 EL Sahne, kalt

- 4 EL Kräuter, frisch geschnitten (Petersilie,

4 Lammrückenfiletstücke, à 40 g

Paprika, edelsüß

Kurkuma

Kreuzkümmel

Zimt

Soße

1 TL Puderzucker

3 EL Portwein, rot

125 ml Rotwein

400 ml Lammfond

- 2 TL Speisestärke

1 Zehe Knoblauch

0.5 Zitrone, unbehandelt

1 Scheib. Ingwer

1 Zweig Rosmarin

1 Essl Butter, kalt

Pfeffer aus der Mühle, schwarz

Salz

Spinat

800 g Blattspinat, jung

150 ml Gemüsebrühe

200 g Sahne

0.5 Zehe Knoblauch

0.5 TL Ingwer

0.25 Schote Vanille

1 Essl Butter, kalt

1 Essl Butter, braun

Chilipulver, mild

Muskatnuss

Salz

Couscous

100 g Couscous, libanesisch

1 Lorbeerblatt

1 Essl Butter, braun

Chiliflocken, mild

Salz

Zubereitung Den Dampfbackofen auf 80 Grad vorheizen.

Lammrücken Knoblauchzehe und Ingwer fein reiben. Die Geflügelfarce mit der Sahne glatt rühren und mit Knoblauch, Ingwer, einer Prise Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel und Zimt abschmecken. Die Lammrückenstücke in den Kräutern wenden. Vier Silikon-Halbkugel-Formen mit Klarsichtfolie auslegen, je einen Löffel der Farce hinein geben, den in Kräutern gewälzten Lammrücken hinein setzen und mit der Geflügelfarce bedecken. Mit der Folie verschließen. Die Lammpäckchen im vorgeheizten Dampfbackofen in der Silikonform circa 15 Minuten garen. Aus der Folie wickeln und mit einem Bunsenbrenner goldbraun abflämmen.

Soße Den Puderzucker hell karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und weitgehend einköcheln lassen. Mit Lammfond auffüllen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in den köchelnden Jus rühren, bis er leicht sämig bindet. Die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden, einen Streifen Schale aus der Zitrone heraus schneiden. Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen, einige Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Zum Schluss die Butter hineinrühren.

Spinat Den Spinat verlesen, waschen und grobe Stiele entfernen. Die Brühe in eine heiße tiefe Pfanne gießen. Etwa die Hälfte vom Spinat in der Brühe kurz zusammenfallen lassen. Die Sahne angießen und nur kurz köcheln lassen. Das Ganze in einen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und wieder in die Pfanne gießen. Die Knoblauchzehe und den Ingwer auf einer Zestenreibe fein reiben. Die restlichen ganzen Spinatblätter unter die Masse ziehen, die Vanilleschote einlegen, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Mit Muskatnuss würzen, Butter und braune Butter hinzufügen und mit Salz und Chili würzen. Die ganzen Gewürze zum Schluss entfernen.

Couscous Den Couscous in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt ein bis eineinhalb Stunden weich kochen, auf einem Sieb abgießen und in einer Pfanne in wenig brauner Butter schwenken. Mit etwas Chili würzen.

Anrichten Den Spinat auf warmen Tellern anrichten, außen herum den Lammjus träufeln, den Couscous auf den Spinat streuen und je ein Lammpäckchen darauf setzen. Tipp: Die Soße kann nach Geschmack auch noch mit Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss und Vanille gewürzt werden. Idee: Alfons Schuhbeck

::Erfasser : : Karina Schmidt ::Erfasst am : : 19.3.2011 ::Letzte Änderung: : Karina Schmidt ::Fingerprint : : 32741427,-707147122,Kalorio


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