Kukuye gusht: Iranische Omelette mit Gemüse und Fleisch

Für 4 Servings

Zutaten

1 Grosse Zwiebel

- geschält fein gewürfelt

1 Stück Lauchstengel

- nur das Weisse und Hell-

- grüne der Stange

4 Frühlingszwiebeln

500 g Rindfleisch

125 g Spinat

- gehackt

2 Petersilienzweige

- fein gehackt

Salz

Schwarzer Pfeffer

3 Messerspitzen Zimtpulver

6 Eier

60 g Butter

REF

- Michäl Merz

- im Beobachter 14/99

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Zwiebelnwürfelchen in wenig Butter anziehen. Den fein geringelten Lauch dazugeben, ebenso die in etwa fünf Millimeter grosse Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln. Wenn alles weich gedämpft ist, das gehackte Fleisch dazumischen und unter stetem Wenden anziehen. Verliert das Fleisch seine rote Farbe, kommen der gehackte Spinat und die fein geschnittene Petersilie dazu. Alles sofort mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen. Leicht an der Herdseite abkühlen lassen.

Die Eier in einer grossen Schüssel gut zerschlagen. Die Fleischmischung zu den Eiern giessen. In einer passenden Pfanne mit relativ hohem Rand (Typ Lyonnaise) die restliche Butter aufschäumen lassen. Wenn die Butter ihre Farbe zu Goldbraun wechselt und nussig duftet, die Mischung aus der Schüssel in die Pfanne geben. Die Temperatur zurückdrehen und die Omelette bei mittlerer Hitze in etwa fünfzehn Minuten zum Stocken bringen.

Dann die Kukuye mit Hilfe eines Tellers (wie beispielsweise bei einer Rösti) umdrehen und fertig backen oder unter dem glühenden Infrarotgrill des Backofens (bei offener Backofentür) etwas überbacken.

Auf einen passenden Servierteller gleiten lassen und sofort auftragen. Mit Salat geniessen.

Die Tricks:

* Je frischer die Eier für eine Omelette sind, desto perfekter gelingt diese. Frisches Eigelb besitzt einen wunderbar klaren Geschmack; frisches Eiweiss kann besonders viel Luft in sich aufnehmen und lässt damit die Omelette ganz besonders cremig-luftig werden.

* Wenn Sie frischen Spinat verwenden, dann entfernen Sie von den grossen Blättern die Stengel. So oder so lassen Sie den gut gewaschenen Spinat in einer heissen Pfanne in wenigen Sekunden zusammenfallen und drücken ihm den verbliebenen Saft in einem Sieb aus, bevor Sie die Masse hacken und weiter verwenden. Selbstverständlich können Sie auch tiefgefrorenen, gehackten Spinat (ohne Rahmzugabe) verwenden.

* Zwiebeln, Lauch und andere Zwiebelgemüse sollen stets lange und damit langsam angezogen werden. Nur so verwandelt sich der Fruchtzucker in einen sanften Caramel, und die Zwiebelgerichte entwickeln im Magen keine Blähungen.

* Damit Sie nicht zu fettes Gehacktes vom Rind verwenden müssen (das die Kukuye bröselig werden liesse), bitten Sie den Metzger, das Fleisch vom Stück zu schneiden und es frisch durch die Maschine zu treiben.

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