Couscous, das Nationalgericht des Maghreb, also der nordafrikanischen Länder Marokko, Algerien und
Tunesien. Die ursprünglich berberische und später von den Arabern übernommene Spezialität ist eine
sättigende Beigabe zu Fleisch- und Eiergerichten.
Bei uns ist vor allem der nordafrikanische Couscous bekannt, der aus Hartweizenmehl hergestellt wird.
Couscous wird aber auch aus Mais oder aus Hirse gewonnen - wie zum Beispiel in Senegal:
Hirsecouscous
ist an der dunkelbraunen Farbe zu erkennen. In Kamerun wird auch Maniokmehl Couscous genannt
("couscous de manioc").
Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien
tragen zu einer grossen Vielfalt an Zubereitungsmeoglichkeiten bei, die auch von den finanziellen
Möglichkeiten einer Familie abhängig ist. Oft kann Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten serviert
werden.
Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Zubereitung eines Couscous-Gerichtes ist das Dämpfen von
Couscous-Griess über einer
Brühe (Hammel- oder Rindfleischbrühe, aber auch Hühner- oder
Gemüsebrühe). Oft werden der Brühe Kichererbsen und Rosinen beigegeben, sowie auch Safran, oder
süsser Paprika und Cayennepfeffer. Süsser Couscous wird als Nachspeise gegessen.
Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber recht zeitaufwendig, obwohl inzwischen Couscous-Griess
fast überall erhältlich ist:
früher musste der Griess selbst noch zubereitet werden, was sehr viel Erfahrung voraussetzte. Dazu liess
man in einer Mühle Weizen in der gewünschten Dicke mahlen. In einer grossen Holzschüssel ("kesra")
wurde den Körnern feingemahlenes Weizenmehl zugegeben, während den Couscous mit der Hand bewegt
wurde. Langsam legte sich eine feine Mehlschicht um die gemahlenen Körner, die dafür sorgte, dass der
Weizen beim Dämpfen nicht zusammenklebte.
Für die Zubereitung von Couscous ist normalerweise ein Couscous-Kochtopf unerlässlich: er besteht aus
zwei Teilen und wird
mit einem Deckel verschlossen. Der untere Teil ist gross und fasst mehrere Liter, der Boden des oberen
("keskes") besteht aus einem sehr feinen Sieb.
Steht kein Dämpfeinsatz zur Verfügung, kann der Couscous in ein Metallsieb gegeben werden, das man in
einen verschliessaren Topf hängt.
Damit der Griess nicht zusammenklebt, muss er wiederholt aus dem oberen Teil des Topfes genommen
und gelockert werden. Dies geschieht in Marokko in einem besonderen Kord, dem "tbeq". Beim ersten
Lockern wird Wasser unter dem Griess gespritzt, beim zweiten Lockern etwas Öl. Am Ende soll der Griess
zu schrotkugelgrossen Kügelchen angeschwollen sein.
Geschmack erhält der Griess zum einen durch die Brühe, die sich im unteren Teil des Topfes befindet und
in deren Dampf er gegart wird, zum anderen durch Fleisch und Sauce, mit der das fertige Gericht serviert
wird.
Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder zu
einem spitzen Kegel aufgehäuft, über den dann Sauce und Fleisch gegossen werden, oder ringsförmig
angeordnet, wobei die Zutaten in die Mitte gegeben werden.
Couscous wird traditionell mit der Hand gegessen, indem man aus Griess und Sauce Bällchen formt: dies
benötigt allerdings ziemliche
Übung...