Das Wildschwein gehört zum Schwarzwild. Die gestreiften Jungen beiderlei Geschlechts heissen
Frischlinge; die weiblichen Tiere werden nach dem 2. Jahr Bache genannt, die männlichen Keiler. Das
Fleisch junger Wildschweine ist sehr schmackhaft und viel leichter zu verdauen als das des
Hausschweins. Wildschweine müssen im Sommer etwa 4 Tage, im Winter 10-14 Tg. abhängen.
Frischlinge werden am
besten ungebeizt gebraten, das Fleisch älterer Tiere kommt, je nach Beschaffenheit, für 3 bis 6 Tg in eine
würzige Marinade, wobei die Schwarte abgelöst werden muss. Die besten Stücke zum Braten sind:
der Rücken (Ziemer), die Keule un das Blatt.
Sie lösen die Schwarte vom Rücken, reiben das Fleisch mit getrocknetem Thimian ein und legen es mit
Zwiebel, zerquetschten Wacholderbeeren, Kräuterbündchen, geschältem gevierteltem Apfel, einem
Stückchen Zitronenschale, Lorbeerblättern, Pfeffer und Pimentkörnern und Nelken für 3-5 Tage in Rotwein.
Dann geben Sie den Rücken, gut abgetrocknet und mit Salz bestreut in die Bratpfanne in siedende Butter,
begiessen damit das Fleisch und schieben die Pfanne zugedeckt in den vorgeheizten Ofen. Die Hitze soll,
weil die Garzeit 2,5 bis 3 Stunden dauert, nur mässig sein (Stufe II oder 180-200 o).
Der Braten muss fleissig und nach und nach mit der Rotweinbeize begossen werden.
Nach 2 bis 2,5 Stunden verrühren Sie geriebenes Schwarzbrot (am besten Vollkornbrot) mit geschmolzener
Butter, Johannisbeergelee, Zimt, Nelken, etwas geriebener Zitronenschale, etwas Salz und Zucker, drücken
dieses Gemisch, gleichmässig verteilt, auf das Fleisch und schieben den Braten zum Überkrusten noch
auf eine halbe Stunde in den Ofen.
Die Sauce binden Sie mit in Wasser verrührtem Mehl, säuern sie mit Zitronensaft und streichen sie durch
ein Sieb in die Sauciere.
Beliebt sind zu Wildschweinbraten auch eine Cumberland-Sauce oder ein
Preisselbeer-Meerettich (geriebener Meeretich mit einigen Esslöffeln
Preisselbeeren gemischt).