Fleisch, Drink

Böuf Bourguignonne, mit Speck und Champignons



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 kg Rindschulterspitz
  • - dressiert
  • - in Ragoutstücke
  • - geschnitten
  • 25 g Bratbutter
  • - eingesotten
  • 75 g Mirepoix
  • - (*)
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält
  • 25 g Speckschwarten
  • 40 g Mehl
  • - leicht geröstet
  • 50 g Tomatenpüree
  • 250 ml Roter Kochwein
  • 200 ml Brauner Kalbsfond
  • 25 g Kräuter
  • - frisch
  • - fein gehackt
  • ; Salz
  • ; Pfeffer
    		•

    ZUM GARNIEREN

  • 150 g Speck, geräuchert
  • - in Lardons geschnitten
  • - und blanchiert (**)
  • 250 g Champignons
  • - gerüstet
  • - halbiert oder geviertelt
  • 75 g Perlzwiebeln
  • - geschält
  • - und blanchiert
  • 50 g Butter
    		•
    (*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.

    (**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten

    Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.

    Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein ablöschen.

    Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.

    Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das angerichtete Fleisch geben.

    Stichworte

    Drink, Fleisch, Rind, Wein

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