Das Geheimnis des Bratens liegt in der richtigen Temperatur. Unsere europäischen Nachbarn definieren
sie allerdings ganz anders als wir: den Franzosen reichen 30 Grad, Engländer lieben es mit 80 Grad
Bratentemperatur besonders heiss.
Das Braten im Ofen ist einfach: es müssen nur Gartemperatur und
Garzeit stimmen. Für das richtige Timing sollte das Fleisch rechtzeitig (30 bis 60 Minuten) vor der
Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es die Raumtemperatur annehmen kann.
Wichtig für alle Formen des Bratens (ob kurz in der Pfanne oder länger im Ofen) ist Fleisch bester Qualität.
Sehnenreiche und eher zähe Fleischstücke erfordern dagegen ein langsames Schmoren.
_Zwischen England und Frankreich liegen 50 Grad_ Zwar müssen grosse Fleischstücke im Backofen auch
stundenlang gebraten werden, dennoch ist auch hier (wie beim Kurzbraten) die optimale Garzeit eine
Minimalzeit: sobald das Zentrum des
Fleischstücks eine Temperatur von 70 Grad erreicht hat, ist das Fleisch fertig.
Unsere europäischen Nachbarn haben hinsichtlich der Kerntemperatur, die das Fleisch haben sollte, sehr
unterschiedliche Vorstellungen.
Engländer mögen es, wenn ihre Braten bis auf 80 Grad im Bratenkern erhitzt werden, in Frankreich
kommen auch Braten mit gerade mal 30 Grad auf den Tisch.
_Ausruhen ist wichtig_ Wer sicher gehen möchte, dass sein Braten perfekt gegart ist, sollte ein
Fleischthermometer benutzen. Es geht aber auch anders:
einfach eine lange Spicknadel in das Fleischstück stecken, etwas warten und anschliessend unter die
Nase (nicht direkt auf die Haut!) halten. Wenn starke Hitze zu spüren ist, ist der Braten gar.
Ausruhen ist wichtig - auch für's Fleisch! Beim Erhitzen des
Bratenstücks zieht sich Fleischsaft in das Zentrum des Bratenstücks zurück. Je nach Grösse muss der
fertige Braten vor dem Schneiden ruhen, damit sich der Saft wieder in die trockeneren, aussen liegenden
Bereiche verteilen kann. Das dauert ungefähr 5 bis 15 Minuten. Keine Sorge: der Braten hat genügend
Hitze und bleibt
während der Ruhezeit ausreichend heiss.
Rezept:
Grosser Schinken am Stück auf Burgunder Art
http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/l
ektionen/32.jhtml
:Letzte Äend. am: 21.08.2007