Feines Rehragout

Für 5 -6 Portionen

Zutaten

1 kg Rehschulter

400 g Rote Zwiebeln

1 Möhre

0.5 Stangen Lauch

1 Stange Staudensellerie

1 Knoblauchzehe

1 Scheib. Bauchspeck (30 g)

10 Wacholderbeeren

1 klein. Apfel

Salz

Frisch gemahlener Pfeffer

1 Essl Mehl (1-2)

Öl zum Anbraten

1 Messersp. Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

1 Messersp. Abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

2 EL Tomatenmark

2 EL Preiselbeerkonfitüre

0.25 Litr. Junger Rotwein (mit viel Säure)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

800 ml Wildfond

2 EL Geschlagene Sahne (2-3)

Thymian oder Petersilie zum Garnieren

Die Rehschulter parieren und in 5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Möhre schälen, den Lauch und den Staudensellerie putzen und waschen. Alle Gemüse in Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe in der Schale mit dem Messerrücken andrücken, den Bauchspeck in grobe Stücke schneiden. Zerdrücken Sie die Wacholderbeeren im Mörser. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Das Rehragout salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Das Öl in einem breiten, flachen Topf erhitzen und die Rehstücke von allen Seiten anbraten. Gemüse, Bauchsspeck, Apfel, Orangen- und Zitronenschale beigeben. Das Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten, das Ragout nochmals mit Mehl bestäuben, die Preiselbeermarmelade dazugeben, kurz angehen lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Reduzieren Sie den Wein vollständig und wiederholen Sie den Vorgang anschließend noch zweimal, bis der Wein aufgebraucht ist.

Rosmarin und Thymian zugeben, mit Wildloud und so viel Wasser angießen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Dann das Ganze zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden garen, dabei von Zeit zu Zeit das Fett mit einem Löffel abnehmen. Nach etwa 2 Stunden das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und das Fleisch dann wieder einlegen. Verfeinern Sie das Ragout mit geschlagener Sahne und garnieren Sie es nach Belieben mit Thymian oder Petersilie.

Dazu passen als Beilage Semmelknödel, Spätzle oder selbst gemachte Nudeln.


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