Am populärsten war "Kwas", in Dutzenden von Varianten bekannt seit 1056. Die Zubereitung von Kwas ist
langwierig und aufwendig.
Zunächst wird eine Maische aus Wasser, Mehl und Malz angesetzt, die dann fermentiert wird. Später
verdünnt man sie und reichert sie mit Hefe, Zucker und diversen natürlichen Geschmacksstoffen an.
Kwas wird ungekocht und stets kalt getrunken. Die unterschiedlichsten Geschmacksnoten verleihen ihm
Säfte von Früchten (Äpfel, Birnen) und Beeren sowie manche Gewürze wie Anis und Kräuter,
beispielsweise Minze.
"Kwas" wird heute hauptsächlich industriell hergestellt und oft im Sommer auf der Strasse vom Fass
gezapft. Im Handel findet man verpacktes Kwas-Konzentrat, das nur mit Wasser verdünnt zu werden
braucht. Nach etwas vereinfachtem Rezept kann man Kwas auch zu Hause herstellen.
Beachten: einige Tage vorher beginnen.
Das Malz mit dem Mehl vermengen und mit kochendem Wasser übergiessen, bis ein dicker Brei entsteht.
Fünf Stunden zum Mälzen zur Seite stellen.
Kochendes Wasser zugiessen, bis das Cetränk so flüssig wie Bier wird und vom Löffel abtropft. Kaltstellen.
Die Hefe in ein wenig von der Flüssigkeit anrühren, ausserdem 3 Esslöffel (bezogen auf Zubereitung für 4
Flaschen) von dem entstandenen Bodensatz beifügen. Zu dem Mehlwasser geben. Wenn alles abgekühlt
ist, in einen anderen Behälter, beispielsweise ein Fass, füllen und ein bis zwei Tage gären lassen.
In Sektflaschen abfüllen, fest verschliessen und einige Tage kühlstellen, beispielsweise im Keller.