Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.; Backen: ca. 5 Min.; Kühl stellen:
ca. 30 Min.
Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt.
Eigelbe und Zitronenschale darunter ziehen. Das Mehl mit dem Schwingbesen sorgfältig darunter ziehen.
Masse rechteckig ca. 5mm dick auf einem mit Backpapier belegten Blech ausstreichen.
Backen: ca. fünf Minuten in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Biskuit mit dem Papier auf die Arbeitsfläche gleiten lassen, sofort mit dem
umgekehrten Blech zudecken, auskühlen. So bleibt das Biskuit weich und feucht und lässt sich gut
aufrollen.
Füllung: Alle Zutaten bis und mit Vanillesamen mit dem Schwingbesen
in einer Pfanne gut verrühren. Unter Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen. Die Pfanne von der
Platte nehmen, ca. zwei Minuten weiterrühren. Creme durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Sherry
darunter rühren. Creme mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen.
Füllen: Biskuit auf ein zweites Backpapier stürzen, oberes Papier
sorgfältig ablösen, Biskuit wenden. Ränder gerade schneiden, Biskuit vierteln. Die Füllung auf die
Biskuitviertel verteilen und gleichmässig, bis auf einen ca. 1 cm breiten Rand verstreichen. Von der
schmalen Seite her aufrollen, satt in Klarsichtfolie einpacken, ca. dreissig Minuten kühl stellen.
Vor dem Anrichten Folie entfernen und die Roulade mit Puderzucker bestäuben.