Süßspeise

Kabas Rollkaninchen an Mole Poblanostyle



Für 4 Portionen

FÜR DIE ROLLE

  • 1 Kaninchen (1,4 kg am Stück)
  • 1 Ei
  • 1 Essl Semmelbrösel
  • 1 Schalotte
  • 5 Getrocknete Tomaten (in
  • - kleinste Würfel
  • - geschnitten)
  • Thymian, Rosmarin, Salbei
  • - (kleinstgehackt, ca. 1
  • - gestrichenen TL)
  • 1 klein. Chilischote (entkernt
  • - kleingehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (geschält)
  • 1 Prise Orangenschalenabrieb
  • 1 Prise Anis
  • 1 Prise Koriander
  • 1 Beutel Bacon oder 1 Schweinenetz
    		•

    SAUCE

  • 0.75 Litr. Gemüsefond
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Essl Balsamico
  • 30 g Zartbitter Kuvertüre
  • 1 Essl Kakaopulver (gestrichen
  • - ungesüsst)
  • 3 Pimentkörner zerdrückt
  • Prs. Zimt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Essl Chipotle gemahlen (alt. 1
  • - EL Paprika rosenscharf)
  • 1 Möhre (gewürfelt)
  • 1 Stück Sellerie (gewürfelt)
  • 1 Zwiebel (gewürfelt)
  • Öl
    		•

    BOHNENGEMÜSE

  • 300 g Grüne Bohnen in Stücken
  • 300 g Pintobohnen (vorgegart)
  • 8 Getrocknete Tomaten
  • 1 klein. Knoblauchzehe
  • 4 Tomaten (entkernt
  • - enthäutet in Würfeln)
  • 1 Schalotte
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rote Paprika in Streifen
  • Gemüsefond
  • Öl/Butter
    		•

    MAISKÜCHLEIN

  • 150 g Polenta
  • 1 klein. Dose Gemüsemais (abgetropft)
  • 300 ml Milch
  • 300 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prs. Muskat
  • 50 g St. Maure Ziegenkäse
  • - zerdrückt
  • 2 Eier (Grösse L)
  • Sonnenblumenöl
    		•
    Kaninchen waschen, gut trockentupfen, Vorderläufe und Beine aus den Gelenken drehen und abtrennen. Kaninchen vom Rückgrat aus entbeinen. Man sollte möglichst 2 grosse zusammenhängende Stücke inkl. Bauchlappen erhalten, diese etwas begradigen, Fleischreste aufbewahren. Anhängende Fleischreste vom Gerippe ablösen und beiseite legen. Sehnenenden und Fett wegschneiden. Fleisch von Läufen und Beinen entfernen und beiseitelegen.

    Schalotte kleinwürfeln und in wenig Butter glasig dünsten mit der Knoblauchzehe, den Semmelbröseln, dem Ei, Gewürzen/Kräutern und allen Fleischresten kleincuttern - nicht zu pastös werden lassen. Masse salzen! Tomatenwürfel untermengen.

    Die zwei Fleischplatten etwas flachdrücken und knapp überlappend ausbreiten. Farce auf die Fleischplatten streichen. Platten zu einer länglichen Rolle aufrollen. Mit Baconscheiben umwickeln. Mit Küchengarn zum Rollbraten binden.

    Gerippe in handliche Stücke kleinhacken. Im heissen Öl kräftig anrösten. Kleingewürfelte Möhre, Sellerie (1:1) und Zwiebel dazugeben und mit rösten - es soll alles sehr schön karamelisieren. Kaninchenrolle in einer Pfanne in wenig Öl von allen Seiten anbraten Auf die Knochen legen, Piment, Chipotlepulver und Zimt beigeben, dann mit einem Glas Rotwein ablöschen. Rotwein kurz reduzieren und mit Gemüsefond auffüllen. Zugedeckt ca. 50 min auf kleiner Flamme garen.

    Zwischenzeitlich in einem grossen Topf 300 ml Milch und 300 ml Wasser zusammen erhitzen, eine Prise Salz und Muskat in die Mischung geben. Wenn alles kocht, den Polentagries einrühren. Einmal aufkochen und dann auf kleinster Flamme, unter ständigem Rühren, eine Polenta kochen (ich nehme dafür einen schweren gusseisernen Topf, der sehr gut die Wärme hält und in dem nichts so leicht anbrennt). Nach 20 min den Käse unterrühren, dann die Maiskörner unterziehen. Den Topf vom Feuer nehmen und nach kurzer Abkühlphase 2 Eier einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen.

    In einem Topf Butter und Öl erhitzen (ca. 1 EL zusammen). Schalotte in schmalen Spalten anrösten. Knoblauch kleinstgehackt, Tomatenwürfel, getrockente Tomaten in kleinen Stücken und Thymianzweig mit anschwitzen, grüne Bohnen und Paprika in dicken Streifen dazugeben, noch 1/2 Tasse Gemüsefond aufgiessen und alles zusammen ca. 15 min köcheln lassen. Pintobohnen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chili würzig abschmecken. Einmal aufkochen.

    Kaninchenrolle aus dem Sud heben und warmstellen. Sud durch einen grossen Sieb geben und dann im Topf nochmals auf ca. 350 ml reduzieren. Kakaopulver in wenig Wasser glattrühren, in den reduzierten Sud einrühren, die Schokolade kleingehackt mit unterziehen. 3 Esslöffel der Tomaten-Bohnenbrühe (möglichst nur Flüssigkeit ohne Einlage) aus dem Gemüsetopf einrühren. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

    In einer schweren Pfanne Öl erhitzen. Aus der Polentamasse mit einem Esslöffel Nocken abstechen, in das Öl gleitenlassen und zu einem Plätzchen drücken. Maisküchlein auf einer Seite braunbraten dann vorsichtig wenden und die andere Seite braten.

    Die Rolle in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit 3 EL Gemüsemischung und Maisküchlein und etwas oder viel Schokoladensauce anrichten.

    Stichworte

    Kaninchen, Schokolade, Süßspeise

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