Caterina von Medici soll das Kalbfleisch am französischen Hofe eingeführt haben, wo es vom König sehr
geschätzt wurde und auf der täglichen Tafel nicht mehr fehlen durfte. In der heutigen Zeit ist dieses zarte
Fleisch auch von unserem Speisezettel nicht mehr wegzudenken. Klassiker, wie Wiener Schnitzel,
Zuercher Geschnetzeltes oder Vitello Tonnato, werden daraus zubereitet. Die Rezeptur der leckeren
italienischen Fleischvorspeise verrät Susanne Hornikel.
_Infos_
* Kalbfleisch ist das Fleisch junger Rinder, die gewöhnlich im
Alter von drei bis vier Monaten geschlachtet werden. Das Schlachtkörpergewicht beträgt höchstens 150 kg.
* Das Fleisch ist zart, leicht verdaulich, hat wenig Fett und
weniger Cholesterin als Rindfleisch.
* Kalbfleisch hat eine rosa bis hellrote Farbe. Die Farbe wird unter
anderem beeinflusst durch die Art der Fütterung. Je heller das Fleisch ist, desto grösser war der Anteil von
Milch bei der Aufzucht und desto zarter und feiner ist sein Geschmack. Erhalten die Tiere sehr
eisenreiches Futter, wie z.B. Grünfutter auf der Weide, wird das Fleisch rot.
* Kalbfleischteile, die sich gut zum Braten eignen, sind aus der
Keule, Hals/Nacken, Brust, Bug und Haxen.
* Kalbfleischteile, die sich gut zum Kurzbraten eignen, sind alle
Schnitzelstücke aus der Keule (wie z.B. Nuss, Hüfte, Oberschale), das Filet, Koteletts und Bug.
* Kalbfleischteile, die sich zum Kochen eignen, sind Haxen, Fuss und
Schwanz.
Köchin im Studio: Susanne Hornikel
Rezepte:
Vitello Tonnato Vitello mit Orangen und Tomaten http://www.swr.de/kaffee-oder-
tee/vvv/kochschule/2007/08/21/index.ht
ml
:Letzte Äend. am: 2.09.2007