Kutteleintopf Tripes ß la Mode de Cän

Für 8 -10 Personen

Zutaten

2.5 kg Kochfertige Kutteln

4 Kochfertige Kalbfüße, gespalten und die Knochen

- entfernt, oder

2 Zersägte Kalbsknochen und ein 20 x 8 cm großes

- Stück frische oder gesalzene Speckschwarte

3 Zwiebeln, geschält und halbiert

3 Karotten, geputzt und in Stücke geschnitten

4 Lauchstangen, weiße Teile und 5 cm vom Grünen,

- längs durchgeschnitten, oder dafür 2 weitere

- halbierte Zwiebeln

Bouquet garai, bestehend aus 6

- Petersilienstängeln

2 Lorbeerblättern

5 Geschälten Knoblauchzehen

1 TL Getrocknetem Thymian und

15 Pfefferkörnern, in ein Stück ausgewaschenen Mull

- eingebunden

0.5 EL Salz

3 Tasse(n) Herber Apfel- oder Weißwein

3 Tasse(n) Hühnerbrühe, frisch, aus Würfeln oder aus der

- Dose

1.5 Tasse(n) Calvados oder einfacher Apfelschnaps

250 g Rinderfett, in 3 mm dicke Platten geschnitten

2 EL Feingehackte frische Petersilie

Mit einem scharfen Messer die Kuttelstücke in 4 cm große Quadrate schneiden. In einer flachen Schüssel unter einem schwach laufenden Kaitwasserhahn so lange spülen, bis das Wasser klar bleibt. Gründlich in einem Durchschlag oder großen Sieb ablaufen lassen. In der Zwischenzeit blanchiert man die Kalbsfüße (oder Kalbsknochen und Speckschwarte) in einem großen Topf oder Suppenkessel, indem man sie mit kaltem Wasser bedeckt, das Wasser auf großer Flamme zum Sprudeln bringt und 2 Minuten lang kochen läßt. Dann die Füße in einem Durchschlag ablaufen lassen und in kaltem Wasser abwaschen.

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Zwiebeln, Karotten, Lauchstangen und das bouquet garni auf dem Boden einer schweren, 6 bis 8 1 fassenden, feuerfesten Kasserolle, die einen festsitzenden Deckel hat, ausbreiten. Darauf legt man die Kutteln und salzt sie. Die Kalbsfüße (oder Kalbsknochen und Speckschwarte) kommen obenauf. Den herben Apfel- oder Weißwein, die Brühe und den Calvados dazugießen. (Man muß beachten, daß der Apfelwein nicht süß sein darf. Gesüßten Apfelwein oder Apfelsaft kann man nicht verwenden.) Falls es nötig ist, fügt man noch mehr Brühe oder Wasser zu, um alle Zutaten zu bedecken. Man legt die Rinderfettscheiben lose auf die Oberfläche. Die Kasserolle wird dann mit einer doppelten Lage Alufolie zugebunden, die man über die Seiten herunterzieht und verschnürt. Zudecken und auf der Herdplatte bis zum Siedepunkt erhitzen. Die Kasserolle in einen großen Bräter stellen, um alles aufzufangen, was herausfließt, und sie auf den mittleren Einschub des Ofens setzen. Dort gart das Gericht mindestens 12, wenn man Zeit hat, auch 16 Stunden.

Danach nimmt man die Kasserolle aus dem Ofen, deckt sie auf und entfernt die Folie. Mit einer Küchenzange nimmt man die Kalbsfüße heraus und wirft sie weg (oder Kalbsknochen und Speckschwarte), ebenso die Gemüse und das bouquetgarni. Die Kutteln und den ganzen Saft schüttet man in ein feines Sieb, das man auf eine große Rührschüssel gesetzt hat. Nachdem die Kutteln abgetropft sind, gibt man sie in eine 3 bis 4 1 fassende Kasserolle. Die Sauce der Kutteln lässt man sich 5 Minuten setzen und schöpft soviel Fett wie möglich von der Oberfläche ab. Dann abschmecken, über die Kutteln gießen und alles noch einmal erhitzen. Mit Petersilie überstreuen und sofort servieren. Es ist wichtig, das Gericht auf heißen Tellern zu servieren, da die Kutteln sehr schnell gallertartig stocken, sobald sie kühl werden.


Stichworte	Fleisch, Frankreich, Innereien

Titel - Rubrik - Stichworte