Gebratene Nieren mit Senfsauce (Rognons en Casserole)
Für
4
Portionen
Zutaten
6 EL Butter
4 Kalbsnieren oder 12
- Lammnieren, abgezogen
2 EL Schalotten, feingeschnitten
3/4 Tasse Weißwein, herb
4 EL Butter*
2 EL Dijon-Senf
1/2 TL Salz
Schwarzer Pfeffer a.d.M.
2 TL Zitronensaft
3 EL Petersilie, feingehackt
In einer schweren flachen, feuerfesten Kasserolle von ca. 25 cm Durchmeser oder in einer Flambierpfanne
läßt man Butter auf mäßiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet, brät man, ohne
zuzudecken, die Nieren in der Butter und wendet sie häufig, bis sie leicht angebräunt sind. Kalbsnieren
benötigen 10 Minuten, Lammnieren 4-5 Minuten. Mit einer Küchenzange hebt man sie auf eine gewärmte
Platte und deckt sie lose zu.
Nun gibt man die Schalotten in die in der Kasserolle verbliebene Butter und dünstet sie unter stetigem
Rühren etwa eine Minute. Dann den Wein zugeben, aufkochen lassen und dabei allen braunen, an der
Kasserolle haftenden Bratensatz lösen. 4-5 Minuten sprudeln lassen,
bis der Wein auf 1/3 reduziert ist, und die Kasserolle vom Feuer nehmen. Die restliche Butter* wird
schaumig gerührt, indem man sie
mit einem Holzlöffel kräftig schlägt, bis sie ganz luftig ist. Dann mischt man Senf, Salz und etwas Pfeffer
aus der Mühle darunter und gibt, abseits vom Herd, die gewürzte Butter eßlöffelweise in die Kasserolle,
beträufelt sie mit Zitronensaft, streut Petersilie darüber und schwenkt sie auf kleiner Flamme ein oder zwei
Minuten, um sie heiß zu machen.
Zum Serviern gibt man die Nieren wieder in die Kasserolle und häufelt rundherum frische, in Butter
gebräunte, Champignonscheiben an.