Gefüllter Schweinerücken mit Gnocchi und Pfifferlingen

Für 4 Personen

Zutaten

800 g Küchenfertiger Schweinerücken (flach

- aufgeschnitten)

Je 1 gewürfelte Paprikaschote grün, gelb und rot

120 g Feine Karottenwürfel

120 g Brokkoliröschen

120 g Kalbsbrät

1 Essl Gehackte Petersilie

1 Essl Schnittlauchröllchen

3 Zweige Thymian

1 TL Feine Knoblauchwürfel

Salz

Pfeffer

1 Essl Öl

0.25 Litr. Kalbsfond

1 Essl Tomatenmark

1 geh. TL Mehl

1 Zweig Salbeiblätter

Je 4 Pfefferkörner und Wacholderbeeren

FÜR DIE KAROTTENGNOCCHI

300 g Kartoffelwürfel

200 g Karottenwürfel

3 Eigelbe

4 EL Mehl

Salz

Pfeffer

Chilisalz

1 klein. Stück Ingwer

120 g Pfifferlinge geputzt

1 Essl Olivenöl

Röllchen von 2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung (circa 60 Minuten):

Paprika-, Karottenwürfel und Brokkoliröschen in heißem Olivenöl angehen* lassen. Knoblauch zugeben, auf den Biss leicht andünsten und erkalten lassen. Brät aus dem Darm streifen, mit Gemüse, Schnittlauch und Petersilie gut vermengen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch auflegen, mit Salz und Pfeffer anwürzen und die Füllung aufstreichen. Dann sauber einrollen, mit einer Kordel binden und mit heißem Olivenöl rundum anbraten. Anschließend Tomatenmark mit Mehl und Kalbsfond verrühren. Das Fleisch damit angießen, Salbeiblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und einen Thymianzweig zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 40 Minuten garen.

Karotten- und Kartoffelwürfel in leichtem Salzwasser kochen, abseihen, etwas ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Nun Eigelbe und Mehl zugeben und mit Chilisalz, fein geschnittenem Ingwer, Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen gut vermengen und Stangen von der Masse rollen. Von den Stangen Gnocchi abschneiden und in sprudelndem Salzwasser vier Minuten ziehen lassen.

Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln in heißem Olivenöl angehen* lassen, gut abgetropfte Gnocchi zugeben, durchschwenken und würzen. Vom Fleisch die Kordel entfernen, in Scheiben schneiden, Soße abseihen und als Spiegel auf Teller angießen. Zum Schluss Gnocchi mit Fleisch darauf setzen und mit Thymian garnieren.

(*= etwas andünsten, kurz anbraten - Bemerkung der Erfasserin des Rezeptes)


Stichworte	Fleisch+-Ware, Gemüse, Kräuter

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