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Mozzarella, Info
Für
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Info
Zutaten
Sorte: Weichkäse aus Büffel- oder Kuhmilch, 45 Prozent Fett i.d.Tr.,
das entspricht etwa 21 Prozent Fett absolut.
Geschichte: Ursprünglich stammt Mozzarella aus den Regionen
Lombardei und Mailand in Italien. Nur das Original aus Büffelmilch darf den Namen "Mozzarella di bufala"
tragen. Man erkennt ihn auch an einem Qualitätszei-chen auf der Verpackung, einem Büffelkopf über
dem eine stilisierte Sonne steht. Seinen Namen verdankt Mozzarella der Herstellungstechnik (siehe
"Herstellung"). In Deutschland ist überwiegend Kuhmilch-Mozzarella im Handel. Grund: Büffelmilch ist
ein knapper Rohstoff.
Aussehen: Elastische, weiche, weiße Käsemasse. Als Kugel feucht und
geschichtet (die erste Schicht löst sich oft wie eine Haut ab) erhältlich. Es gibt ihn in der 125g-Kugel, als
kleine Minikugeln
(Bocconcino) oder aus Stangen geflochten. (Für industrielle Zwecke, beispielsweise für die
Pizzaherstellung, wird Mozzarella mit einer höheren Trockenmasse angeboten.) Rinde: Keine Rinde; liegt
in einer Salzlake. (Für industrielle
Zwecke auch getrocknet erhältlich.) Charakter: Schmeckt frisch und mild, manchmal ganz leicht
säuerlich.
Büffelmilch-Mozzarella ist weicher und cremiger als Kuhmilch-
Mozzarella.
Herstellung: Für die Herstellung wird die pasteurisierte Milch mit
Kälberlab oder mikrobiellem Lab dickgelegt. Zitronensäure, die auch gentechnisch hergestellt werden kann,
beschleunigt diesen Prozess.
Die Verwendung muss deklariert werden, entweder namentlich oder mit der E-Nummer 330. Ist die Milch
dick, wird der Käseteig mehrmals
geschnitten und gezogen (italienisch "mozzare"). Früher geschah das in Handarbeit, heute übernehmen
meist Maschinen diese Arbeit.
Mozzarella kommt ohne Reifezeit sofort in den Handel. Damit er nicht austrocknet und verdirbt, wird er in
Salzwasser eingelegt oder getrocknet.
Bio-Mozzarella: Wird aus Bio-Milch hergestellt. Es werden auch
handgezogene Mozzarella angeboten. Gentechnisch hergestellt Zitronensäure darf nicht eingesetzt
werden.
Verwendung: Eine Delikatesse mit Tomaten, Basilikum, Olivenöl und
Balsamicoessig. Schmeckt aber auch in Salaten, zu gegartem Gemüse, auf der Pizza und in Suppen.
:Letzte Änderung: Michael Staib
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