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"Ucha" bezeichnet heutzutage ein flüssiges, heisses Fischgericht, aber keine Fischsuppe mehr. Im 11. bis
12. Jahrhundert bezeichnete "Ucha" eine Fleisch-, im 16. bis 17. Jahrhundert eine Hühnerbrühe.
Seit dem 15. Jahrhundert kochte man die "Ucha" jedoch immer häufiger mit Fisch. So entwickelte sich ein
Fischgericht aus klarer Brühe ohne schwere Zutaten wie Getreidekörner, Butter usw.
"Ucha" wird gewöhnlich nicht aus einer, sondern aus zwei bis vier Fischsorten gekocht. Bevorzugt sollte
dabei magerer Fisch (Eisfisch, Kabeljau) mit fettem Fisch (Heilbutt, Seebarsch) kombiniert werden.
Viele der traditionellen Fischsorten sind allerdings mittlerweile auch in Russland selten geworden bzw.
kaum noch zu kaufen.
Die klassische russische "Ucha, auch "weisse" Ucha genannt, kocht man aus Fischen, die eine klare
Brühe ergeben und sich durch Klebrigkeit, Zartheit und "Süsse" auszeichnen: Zander, Barsch,
Kaulbarsch. In der Regel werden ausserdem zu einem Drittel Aalrutte, Wels oder Schleie hinzugefügt.
Daneben gibt es die sogenannte "schwarze" Ucha aus Karpfen, Karausche, Rötling.
Die besonders fette "rote" oder "Bernstein"-Ucha wird aus Stör,
Hausen oder Lachs zubereitet und mit Safran gewürzt.
Seefische eignen sich für Ucha ebenfalls, beispielsweise Kabeljau, Heilbutt, Köhler, Eisfisch, Seebarsch.
Nicht geeignet hingegen sind Plötze, Brachse, Gründling, Uckelei, Aal, alle Heringsarten, Makrelen und
Stichlinge.
Je frischer der Fisch, desto schmackhafter die "Ucha". Das gilt auch für Seefische, weshalb gefrorene
Fische vor der Zugabe in die "Ucha" nicht aufgetaut werden sollten. Jüngere und kleinere Fische sowie das
weniger verderbliche Schwanzstück sind vorzuziehen.
Die "Ucha" entwickelt einen intensiveren Geschmack, wenn sie im offenen, nichtoxydierenden Topf
(emailliert oder aus Ton) bei reduzierter Hitze gekocht wird. Die Kochdauer der "Ucha" hängt von der
Fischart ab: Süsswasserfisch wird 15 bis 20 Minuten gegart,
Seefisch 8 bis 12 Minuten, doch keinesfalls länger, sonst wird er zäh, die Brühe weniger süss und weniger
aromatisch.
Die Russen essen als Beilagen zur "Ucha" Schwarzbrot, Fisch-"Kulebjaki" oder "Pirogi" mit Störrücken,
Sago, Reis und
Eiern, Zwiebeln oder Fisch gefüllt.
Man nimmt wenig Gemüse: Kartoffeln (am besten süssliche Sorten),
Karotten, Porree, unbedingt Zwiebeln. Ausserdem verwendet man viele Gewürze: Schalotten, Dill,
Pastinake oder Petersilienwurzel und
~grün, schwarzen Pfeffer, Estragon, Lorbeerblatt; manchmal Muskatnuss, Safran, Ingwer, Fenchel, Anis.
Die Faustregel lautet: Je
fetter der Fisch, desto mehr Gewürze.
Sehr wichtig bei der Zubereitung einer echten "Ucha" ist die Beachtung aller Kochvorschriften. Zuerst wird
die Brühe zubereitet:
kochender, gesalzener Gemüsesud, in den man den Fisch für kurze Zeit (7 bis 20 Minuten) gibt. Er darf
nicht zerkochen, sondern muss im Sud ziehen, damit er schmackhaft und saftig bleibt. Ursprünglich
kochte man zuerst eine Brühe aus kleinen Fischen, Köpfen und Gräten, die dann herausgenommen
wurden; man seihte die Brühe durch und klärte sie mit Eischnee. Erst danach wurden in diese Brühe
grosse Fischstücke getaucht und gegart.
Am Ende der Garzeit muss sich das Fischfleisch leicht von den Gräten lösen, die Brühe sollte klar und
sehr aromatisch, das Fischfleisch ganz weiss sein. Keinesfalls darf ein starker Fischgeruch entstehen.