Fleisch

Fondue von Kalbfleisch mit weissen Trüffeln



Für 1 Rezept

FONDUE-BOUILLON

  • 1 Kalbshaxe
  • 2 1/2 Litr. ; Wasser
  • - Menge anpassen
  • 500 g Siedfleisch
  • 300 g Suppengemüse
  • - (Lauch,
  • - Sellerie, Karotten)
  • 1 Knoblauhchzehe
  • 1 Nelke
  • 5 Wacholderbeeren
  • - zerquetscht
  • 2 Tomaten
  • 3 Petersilienstengel
  • 1 Zweig Thymian
  • 1/2 Zwiebel
  • - auf der Herdplatte
  • - geröstet
    		•

    FONDUE-ZUTATEN

  • 800 g Kalbfleisch
  • - in dünnen
  • - Scheiben
  • 1 kg Salatkartoffeln
  • - gekocht
  • ; Salz und Pfeffer
  • 3 dl Olivenöl
  • 100 g Weisse Trüffeln
  • 4 Markknochen
  • 200 g Pariser Brotscheiben
  • - geröstet
    		•
    Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasser aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen, abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter und Zwiebel dazugeben.

    Das Ganze zwei Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe für einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein Fonduegeschirr geben und erhitzen.

    Kalbfleischscheiben mit der Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben.

    Pellkartoffeln heiss schälen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine grosszügige Schicht weisse Trüffeln reiben.

    Restliche Bouillon mit dem erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss senvieren.

    Stichworte

    Fleisch, Fondue, Kalb, Trüffel

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