Sorte: Deutscher Hartkäse mit einem Fettgehalt von mindestens 45
Prozent in der Trockenmasse, das entspricht 25 bis 27 Prozent Fett absolut.
Geschichte: Original "Allgäuer Bergkäse" darf nur als solcher
bezeichnet werden, wenn er in den Gebieten Lindau, Oberallgäu, Unterallgäu, Ostallgäu, Ravensburg,
Bodensee, Kaufbeuren, Kempten oder Memmingen hergestellt wurde. Er genießt Herkunftsschutz und
seine Erzeugung unterliegt strengen Qualitätskriterien. So ist beispielsweise eine dreimonatige Reifezeit
vorgeschrieben. Die Bezeichnung "Bergkäse" hingegen ist nicht geschützt. Mit diesem Namen dürfen sich
beliebige Hartkäsesorten schmücken.
Aussehen: Runde Laibe mit einem Gewicht von 15 bis 50 Kilogramm. Je
nach Reifegrad mittelfest bis fest; geschmeidiger Teig mit erbsengroßen Löchern.
Rinde: Gewaschene, gelbe bis hellbraune Naturrinde.
Charakter: Intensiver, aromatisch-würziger Geschmack; im Alter
pikant.
Herstellung: Immer aus Rohmilch. Diese wird mit Kälber- oder
mikrobiellem Lab dick gelegt. Der Bruch kommt in Formen und wird mehrmals gewendet. Nach einem
Salzbad und regelmäßigen Waschungen mit Salzwasser ruht der Käse für mindestens drei Monate im
Reifekeller. Mit etwa einem Jahr hat er seine Vollreife erreicht.
Allgäuer Bio-Bergkäse: Aus Bio-Milch; reift in der Regel vier Monate.
Gentechnisch erzeugtes Lab ist verboten.
Verwendung: Schmeckt pur zu Weiß- und Rotweinen sowie zusammen mit
süßen Trauben und Brot. Passt zu Suppen, Soßen und Salaten und eignet sich zum Überbacken.