Für
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Info
Sie treiben jedem die Tränen in die Augen:
Cascabel, Jalapeno, Guindilla und Morron.
So nennen die Mexikaner sie liebevoll. Die eine ist wohlgerundet und eher klein, die andere etwas
gedrungen in der Figur, jene von gemütlich wirkender Weichheit, die nächste länglich, leicht gebogen.
Die Rede ist von Chilis, den kleinen heissen Schwestern des Paprikas.
"Hier wachsen Büsche wie Rosensträucher, welche voll pfefferscharfer kleinen Früchte sind. Die Indios
essen sie wie Äpfel", berichtete Christoph Columbus. Die sonst todesmutigen spanischen Conquistadoren
hatten nach einer ersten Kostprobe keine Lust mehr, sich den Mund zu verbrennen. Sie beschränkten sich
lieber aufs Bewundern. Bald schmückten Adelige in Europa ihre Paläste mit der seltsamen Pflanze. Im 17.
Jahrhundert berichtete der Botaniker John Parkinson, dass in Spanien und Itlaien kleine Pfeffersträucher in
Töpfen auf den Fenstersimsem der Häuser wüchsen. In heutigen Blumengeschäften gehört die Pflanze als
Zierpfeffer (Capsicum) zum Standardsortiment.
Die moderne Botanik kennt rund 200 verschiedene Chilis (oder Peperoni, wie sie auch genannt werden).
Die frostempfindlichen Capsicum-Sträucher werden etwa meterhoch.
'Capsicum frutenscens', bekannt als Chili, bringt spitzgeformte Früchte hervor. Die Pflanze möchte es im
Prinzip tagsüber tropisch warm und nachts eher kühl. Hauptanbauländer sind heute Mexiko, Indien, Nigeria
(von wo die besten Qualitäten kommen) und Indonesien.
Reife Chili-Früchte können rot, orange, gelb und bläulich violett
sein. Aus getrockneten Chilis entsteht durch Mahlen der scharfe Cayenne-Pfeffer.
Chilis gibt es als ganze Früchte, getrocknet oder frisch, zerstossen, grob auseinandergebrochen oder
unterschiedlich fein gemahlen zu kaufen. Sie sind Grundlage für vielerlei Produkte. Am bekanntesten sind
die mexikanische Tabasco-Sauce und das indonesische
Sambal Oelek. Chiliöl wird aus getrockneten Chilis und Pflanzenöl gemixt, und die pikante glühend-scharfe
Ingwer-Chili-Sauce ist eine
Spezialität aus Malaysia. Mexikaner komponieren aus Chilipulver, Kräutern und anderen Ingredienzien eine
mild-feurige Steakwürze.
Gourmets wissen: Chilis haben an sich kaum Aroma, dafür aber eine
grosse Spannweite der Schärfe - von mild bis teuflisch brennend
scharf. Der Schärfegrad hängt einerseits mit der Sorte zusammen, kleine Chilis haben es buchstäblich 'in
sich', grössere sind 'grossmütiger'. Zum anderen enthalten die Früchte unterschiedliche Mengen des
Scharfmachers Capsaicin. Dieser Stoff findet sich im Fruchtfleisch, aber noch mehr in den Samen und
Zwischenhäuten.
Capsaicin enthält viel Vitamin P, das sich günstig auf den Kreislauf auswirkt. Ausserdem sollen Chilis die
Fettzellen im Körper beeinflussen, also schlank machen.
In den Tropen sind Chilis und Cayenne-Pfeffer Küchenalltag. Bohnen
und Maisgerichte in Mexiko, Reis in Indien und Indonesien - kaum
etwas kommt ohne Chili auf den Tisch.
Längst haben auch deutsche Hausfrauen (und Hausmänner) die Würzpower von Chili und Cayenne-Pfeffer
entdeckt. Steaks, Gulasch,
Kartoffelsuppe, Wurstsalat, Fleischeintöpfe, Schmorbraten, Schweine-
und Hammelfleisch, Fisch- und Muschelsuppen, helle oder dunkle Saucen
sowie Wildgerichte bekommen den gewissen Kick, und so ein gewürzter Salat aus Meeresfrüchten zaubert
Farbe auf die Gesichter der Esser, die auf Scharfes stehen.
Weniger ist allerdings mehr: Berufsköche messen Cayenne-Pfeffer
stets sparsam und genau ab. Dazu streuen sie die in Rezepten obligate "Messerspitze" auf einen Löffel.
Nur so gibt es beim Nachkochen wirklich Vergleichsmöglichkeiten.
Faustregel: Für einen Vier-Personen-Fleischeintopf genügen eine
Messerspitze Cayenne-Pfeffer, vier Spritzer Tabasco oder eine halbe
Chili-Schote.
Wichtig: Nach dem Hantieren mit Chilis bzw. Cayenne-Pfeffer die
Hände abspülen. Sonst kann ein harmloses Augenreiben wahrhaftig brennende Folgen haben. Dann hilft
nur noch viel kaltes Wasser.