Austern gut waschen und sorgfältig öffnen. Austernfleisch herausheben, das Austernwasser auffangen und
aufbewahren. Untere Austerschalen sauber putzen, abtrocknen und auf grobem Salz in passendem
Geschirr warmstellen.
Fischfond und Austernwasser in einem kleinen Topf aufkochen. Austern darin nur fünf Sekunden pochieren,
in den Schalen warm stellen.
Fond zur Hälfte reduzieren. Weissweinsauce zugiessen und sämig einkochen. Etwas abkühlen lassen und
mit Champagner oder Sekt würzen.
Aufgeschlagene Schlagsahne und Sauce Hollandaise locker unterziehen.
Nicht mehr kochen. Mit Salz und Cayennepfeffer vorsichtig abschmecken. Die Austern mit der Sauce
überziehen und goldgelb überbacken.
Den Kaviar darauf verteilen und mit Petersilie garniert anrichten.
Für den Fall, dass keine Hollandaise bereitsteht, kann man ein halbes Eigelb verrührt mit zwei Teelöffel
zerlassener Butter, unter die Weissweinsauce ziehen.