Gepökeltes Fleisch unter lauwarmem Wasser abwaschen und in einen Topf mit einem halben Liter
kochenden Wasser geben. Dazu Salz, Lorbeerblatt, Nelke und die Pfefferkörner, die in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln und das zerkleinerte Suppengrün geben. Den beim Kochen entstehenden Schaum
gründlich abnehmen. Nach etwa 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gar sein. Es soll zwar weich sein, darf
aber nicht zerfallen. Fleisch herausnehmen, Brühe durch ein feines Sieb giessen. Von dem ausgekochten
Suppengrün werden nur noch die Möhrenscheiben zum Garnieren benötigt. Brühe abkühlen lassen und in
den Kühlschrank stellen. Das sich oben sammelnde Fett komplett abschöpfen. Das Fleisch jetzt noch in
Würfel schneiden.
Jetzt das Gelee zubereiten:
Die Gelatine mit dem Wasser mischen und alles 10 min quellen lassen.
Währenddessen 0,1 l der gefilterten Brühe in einen Messbecher giessen, mit dem Weisswein auffüllen.
Diese Mischung wird erhitzt.
Bei 80 oC (Küchenthermometer) die gequollene Gelatine unter Rühren hinzugeben und warten, bis die
Temperatur wieder auf 80 oC gestiegen ist. Dann Topf vom Feuer nehmen und Aspik bis etwa 30 oC
abkühlen lassen. Zum Schluss noch einen Schuss Essig zugeben. Einlagen und Gelee müssen nun
zusammenkommen. Als Gefäss eignet sich jede beliebige Schüssel, die allerdings von der Form her zum
Stürzen geeignet sein muss.
Und nun beginnt der künstlerische Teil der Sülzenzubereitung.
Zunächst giesst man in die Schüssel so viel Aspik, dass der Boden gut bedeckt ist. Wenn der Aspik
beginnt, dickflüssig zu werden, beginnt man die Form so zu schwenken, dass er über die Seitenwände
fliesst und dort haften bleibt. Wenn der Aspik nicht gleich hängen bleiben will, die Form nochmal kurz in
den Kühlschrank stellen. Und nun geht es los mit dem Garnieren. Dazu die Einlagen nach Wunsch
vorbereiten und in den Aspik legen. Den Rand dabei nicht vergessen.
Ist zwar nicht ganz einfach, sieht aber gut aus! Auf den Boden nochmals eine Lage Aspik geben. Dann
zum Abkühlen die Form erst einmal in den Kühlschrank geben. Dabei Vorsicht, damit sich nichts
verschiebt. Wenn der Aspikspiegel ausreichend fest ist, die Fleischfüllung und -wenn gewünscht- weiteres
Gemüse in die Form
geben. Zum Schluss alles mit dem restlichen Aspik, der, sollte er zu fest geworden sein, nochmal kurz
erwärmt wird, übergiessen. Dabei aufpassen, wenn der zugegossene Aspik zu heiss ist, schmilzt die
Dekoration weg. Wenn alles abgekühlt ist, die Form in den Kühlschrank stellen, wo die Sülze recht rasch
endgültig fest wird, Zum Stürzen die Form kurz (!) in ein warmes Wasserbad stellen. Dabei schmilzt der
Aspik aussen kurz an.
Das Grundrezept lässt sich mit unterschiedlichen Einlagen -
Geflügel, Rind, Schwein, aber auch Fisch, variieren.