Zwiebel schälen, Suppengrün waschen und alles kleinschneiden. Das gewaschene Ochsenfleisch in eine
Schüssel legen. Zwiebel und Suppengrün zum Fleisch geben. Essig, Rotwein und Wasser zum Kochen
bringen, die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Abgeuehlt über das Fleisch giessen und mit
Frischhaltefolie bedeckt 3-4 Tage kalt
stellen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen,
das Fleisch rundherum scharf anbraten.
Das Gemüse und die gewaschenen Kalbsfussstücke dazugeben und mit anschmoren. Mit der Hälfte der
Marinade begiessen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2-3 Stunden schmoren, dabei immer wieder mit
der
restlichen Marinade begiessen.
Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie umhüllt ruhen lassen. Das Lorbeerblatt und die Knochen
herausfischen. Dann den Bratenfond mitsamt dem Gemüse mit dem Stabmixer pürieren.
Durch ein Sieb streichen und die Sauce bei starker Hitze noch sämig einkochen lassen. Das Fleisch in
Scheiben schneiden und zum Beispiel mit gekochten Kartoffelknödeln oder Semmelknödeln servieren.
Tips:
Böflamott ist ein kulinarisches Überbleibsel aus der französischen Besatzung in Bayern. Da dieser saftige
Schmorbraten den Bayern so gut schmeckte, übernahm man nicht nur das Rezept, sondern übersetzte
auch den Namen der köstlichen Speise "Böf a la mode" ins Bayerische.
Bevorzugen Sie für dieses Schmorgericht unbedingt gut abgehangenes, marmoriertes Ochsenfleisch.
Wichtig beim Schmoren ist, dass man einen schweren Topf mit gut schliessendem Deckel nimmt. Der Topf
darf nicht zu gross sein, da sonst zu viel Flüsösigkeit verdampft. Durch den Kalbsfuss und das Pürieren
des mitgeschmorten Gemüses bekommt die Sauce die wünschenswerte sämige Konstanz. Auf die früher
übliche Einbrenne kann man so verzichten.
Getränkeempfehlung:
Dazu harmoniert ein trockener, fränkischer Spätburgunder, z.B. ein 92er Würzburger Pfannenberg aus dem
Weingut Bürgerspital in Würzburg.
Rotweine sind im fränkischen Weinland immer noch eine kleine rare Spezialität - zu diesem typisch
bayerichen Gericht ist dieser
gerbstoffbetonte Spätburgunder aus dem Holzfass eine gelungene Begleitung. Natürlich war und ist es in
Bayern üblich, zum Böfflamott Bier zu trinken, bevorzugt ein helles Fassbier.