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Seezunge französisch, mediteran und asiatisch
Für
1
Portionen
Zutaten
Sterne-Köchin Lea Linster schreibt heute über die französische Küche
und verät ihr ganz persönliches Seezungenrezept. Wahnsinnig kompliziert - mit dieser Vorstellung
verbinden wohl viele die
Zubereitung der französischen Küche. Wie Sie an meiner Kolumne merken, stimmt das nur zum Teil, denn
wenn man die Tricks kennt, ist das meiste gar nicht so schwer. Und auch mit dem Fett ist es keine so
große Sache, schließlich isst man immer nur ein bisschen von der guten Soße, denn niemals darf sie alles
ertränken oder das Aroma der Speisen überdecken. Das eigentliche Geheimnis der französischen Küche,
wie sie schon die berühmten Köche Carême und Escoffier im 19.
Jahrhundert begründeten, ist es, frische, erstklassige Produkte (möglichst aus der Region) zu verwenden,
ihr Aroma zu erhalten und zu unterstreichen, sie mit großer Präzision zuzubereiten und alles in kleinen
Portionen schön angerichtet zu servieren.
Meine Küche würde ich als klassisch französisch, mit individueller Note allerdings, bezeichnen. Da
Frisange direkt an der französischen Grenze liegt, ist das wohl kein Zufall. Mein Vater war ein wahrer
Liebhaber der großen französischen Küche und ein Feinschmecker par excellence. Zudem hatte er das
große Talent, mir sein Können spielend beizubringen. Deshalb habe ich nach dem Jurastudium und auch
nur kurze Zeit bei drei anderen berühmten Köchen in die Töpfe geschaut: bei Joël Robuchon, Fredy
Girardet und Paul Bocuse. Und ich
habe Kochen nie als Arbeit empfunden, sondern als ein wunderbares Mittel, sich bei anderen beliebt zu
machen! Eines meiner klassischen Bravour-Rezepte war meine "Sole meunière",
die:
*** Seezunge Müllerin. Am besten macht man sie für zwei Personen.
Dazu braucht man zwei ganz frische Seezungen von je 350 Gramm und lässt sie bratfertig zubereiten.
Seezungen sind Schuppenfische: sie
haben auf einer Seite eine schwarze Haut, die wird immer abgezogen, und auf der anderen Seite eine
weiße Haut, die wird nur geschuppt, wenn man sie - vor allem bei kleineren Seezungen - dranlässt. Zuerst
werden die Seezungen gewaschen und trocken getupft. Dann mit Pfeffer und Salz gewürzt und in Mehl
gewälzt. Das überflüssige Mehl mit den Händen energisch abklopfen, damit nur ein Hauch davon kleben
bleibt.
Zwei Esslöffel Butter oder Butterschmalz in einer Teflonpfanne gut erhitzen. Die Seezungen hineintun.
Einmal anheben, damit die Butter drunter läuft. Zwei bis drei Minuten bei mittelstarker Hitze goldbraun
braten, nun noch einen Esslöffel gute Butter hinzutun und jetzt fortwährend mit einem Esslöffel Butter
schöpfen und die Seezungen übergießen. So verbrennt die Butter nicht, und der Fisch bekommt einen
herrlichen Geschmack. Wenn die Unterseite schön gebraten ist, Fische behutsam umdrehen, auf der
anderen Seite genauso braten. Zum Schluss auf jede Seezunge einen Esslöffel gehackte Petersilie tun,
mit heißer Butter weiter übergießen, so gart die Petersilie. Dann den Saft einer halben Zitrone darüber
gießen. Die Butter schäumt, fertig. Mit Salzkartoffeln servieren. So ist es klassisch französisch, nach allen
Regeln der Kunst.
Wenn das Rezept bis dahin gekonnt ist, kann man seiner kreativen Ader fast freien Lauf lassen. Zum
Beispiel mag ich noch gern als Garnitur zusätzlich einen Teelöffel kleine Kapern pro Seezunge sowie drei
Filets von einer Zitrone, ganz ohne Haut und in kleine Würfel geschnitten, und dazu noch Mini-croûtons, in
guter Butter geröstet.
All diese Zutaten über die Fische verteilen, mit der schäumenden Butter nochmals übergießen und sofort
servieren.
Mediterran wird die Seezunge, wenn man Tomatenconfit sowie fein geschnittene frische
Tomatenfleischwürfelchen (natürlich ohne Haut), schwarze Oliven (ganz fein gewürfelt), Petersilie,
Basilikum und etwas Zitronensaft dazu serviert. Zum Schluss einen Hauch bestes Olivenöl drüber tun.
Asiatisch wird der Fisch nun, wenn man in der Butter ein paar feine Scheibchen geschälte Ingwerwurzel
sowie etwas Zitronengras mitgaren lässt, vor dem Servieren herauspassieren und eine Garnitur von kleinen
Crevetten, etwas fein geschnittene Algen, einige Blättchen Koriander und etwas Zitronensaft über die Mitte
des Fisches dressieren. So ist's richtig modern, aber - wie schon gesagt
- die klassische Basis muss stimmen. Und das heißt für alle Rezepte:
perfekte Garung und richtiges Würzen! Bis zum nächsten Mal ---Zubereitungstipp Frische kleine
Seezungen
sind nicht immer beim Fischhändler vorrätig. Deshalb lieber vorbestellen!
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