>> Vol au vent << Wichtig ist, daß der Teig gut gekühlt, aber nicht gefroren, verarbeitet wird. Zwei
runde Teigplatten auswallen, ca. 3 mm dick, die eine auf 22 cm Durchmesser, die andere auf 28 cm
ausschneiden.
Die kleinere Teigplatte auf ein ungefettetes, mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen und mit
einer Gabel mehrmals einstechen.
In einer tiefen Schüssel, oberer Rand ca. 20 cm, eine Halbkugel aus eng zusammengeknülltem
Seidenpapier formen und diese dann auf den Teigboden legen. Am zweiten Teigstück in der Mitte mit
einem Ausstecher nur einen Kreis von ca. 8 cm Durchmesser eindrücken und dann gleichmässig über
die Papierkugel legen. Den Teigrand vom Boden 1 cm breit mit verklopftem, verdünntem Eigelb
bestreichen, und das zweite Stück ringsum gut andrücken. Die Teigränder mit scharfem Messer
glatt abschneiden, aus Teigresten Streifen und Figuren ausschneiden. Einen Teigstreifen rings dem
Rand entlang legen, nachdem man ihn auf der Unterseite angefeuchtet hat, damit er gut festklebt. Auf
der gleiche Weise den bezeichneten Teigdeckel garnieren. Das Ganze mit ausgeschnittenen
Teigfiguren, die man vorher auf der Unterseite anfeuchtet, ausgarnieren und nachher mit Eigelb
bestreichen, wobei darauf zu achten ist, daß die Ränder ringsum frei bleiben, damit sie richtig aufgehen
können. Das Gebäck in den vorgeheizten Backofen schieben und anfänglich ca. 10 Min bei guter
Mittelhitze und dann bei etwas schwächerer fertig backen. Sofort nach dem Backen den bezeichneten
Deckel ganz durchschneiden, abheben und das Papier herausziehen. Allfällige Teigreste können zu
Vier- oder
Dreiecken ausgeschnitten, mit Ei bestrichen, gebacken und nachher zum Garnieren der Platte verwendet
werden.
>> Schinkenfüllung << (Als Beispiel für eine Füllung für Vol au Vent oder Bouch#es # la Reine):
Den Schinken in Würfel schneiden und mit der Butter und den Pilzen erhitzen ohne daß die Pilze Saft
abgeben. Schinken und Pilze entfernen, Mehl einstreuen und kurz kochen lassen ohne daß das ganze
Farbe annimmt. Etwas Milch dazugeben und bei mäßiger Wärme und ständigem Rühren eindicken
lassen. Brühe Pulver und Gewürze dazugeben, dann das Eigelb das mit der Sahne geschlagen wurde.
Vom Feuer nehmen und den Käse dazugeben, dann Schinken und Pilze.
>> Füllung mit Huhn << (aus einem alten Familienkochbuch, handgeschrieben, datiert 5.10.1909):
Zerkleinere 2 Hühner oder Tauben, dämpfe sie in frischer Butter mit etwas Petersilie, und etwas Mehl,
lösche sie mit 2 Glas Weißwein und 1 Glas Wasser ab, tü Salz und Pfeffer, Muskat dazu. Koche
unterdessen die Kalbsfleischklößchen. 1/2 Pfund Kalbfleisch und etwas Mark wird fein gehackt,
geriebenes Weckmehl, etwas Mehl, 2 Eier, Petersilie dazugeben, gut verarbeitet, Klößchen daraus gebildet
und in kochendem Salzwasser gekocht. 1/4 Std. vor dem Anrichten, tut man sie mit einer Büchse
Champignons zum Fleisch. Dieses wird dann in die Teigform geschüttet, in der Sauce verrührt man 1
Ei und Rahm und schüttet diese über das Fleisch.